طرز تهیه مرغ مشهدی
مرغ مشهدی یکی از لذیذترین و مجلسی ترین روش های پخت مرغ است که بافت لطیف و طعم بی نظیر ان یاد آور چلوگوشت های معروف رستوران های مشهد (مثل پسران کریم) است. این غذا که در روغن و آب پیاز پخته و سرخ می شود، در کنار پیاز کاراملی و سیر ترشی یک ترکیب برنده برای مهمانی هاست. در ادامه، این رسپی فوق العاده را به همراه تمام نکات و فوت وفن های طلایی برای شما اماده کرده ایم.
امروز در آلامتو مقاله ی تحت عنوان طرز تهیه مرغ مشهدی با سیر ترشی و پیاز کاراملی خوشمزه به سبک رستورانی را می توانید مشاهده کنید.
همچنین بخوانید: طرز تهیه مرغ سماقی ویژه و خوشمزه بدون فر با طعمی ترش و متفاوت
مواد لازم
- ران مرغ: ۲ تا ۳ عدد (با پوست یا بدون پوست به دلخواه)
- پیاز درشت: ۲ عدد (خلالی خرد شده)
- سیر ترشی: ۱ بوته کامل
- آب سیر ترشی: ۱ فنجان
- روغن مایع: نصف لیوان
- ادویه ها: نمک و فلفل سیاه (به میزان لازم)
- زعفران دم کرده: به مقدار لازم (غلیظ و فراوان)
طرز تهیه مرغ مشهدی با سیر ترشی و پیاز کاراملی
مرحله اول: استراحت کردن مرغ
یکی از مهم ترین فوت وفن های مرغ مشهدی، خواباندن مرغ قبل از پخت است. مرغ را از چند ساعت قبل، ترجیحا از شب قبل، در ترکیبی از اب، نمک و سرکه قرار دهید. میزان نمک باید ملایم باشد؛ به اندازه ای که آب مزه اب نمک خیارشور داشته باشد. برای این مقدار مرغ، حدود یک سوم لیوان سرکه کافی است.مرغ را حداقل ۵ تا ۶ ساعت در یخچال قرار دهید. این کار باعث می شود بافت مرغ لطیف تر شود و بخشی از بوی زهم و خون آبه های ان گرفته شود. بعد از این مرحله، مرغ را آبکشی کرده و با دستمال تمیز کاملا خشک کنید.
همچنین بخوانید: طرز تهیه مرغ لونگی آستارا لذیذ، ساده و مجلسی با گردو در فر
مرحله دوم: افزودن پیاز و سیر ترشی
پیازها را به صورت خلالی خرد کنید. خلال ها نباید خیلی نازک باشند، چون قرار است مدت نسبتا زیادی همراه مرغ بپزند و اگر بیش از حد نازک باشند، احتمال سوختن آنها بیشتر می شود.در یک قابلمه یا تابه نسبتا بزرگ، مقداری روغن بریزید و پیازها را کف ظرف پخش کنید. مرغ ها را روی پیازها قرار دهید و سیرهای ترشی را که پوست گرفته اید، اطراف مرغ بریزید. در این غذا نیازی به رنده کردن سیر نیست؛ بهتر است حبه های سیر به صورت کامل استفاده شوند تا هم ظاهر غذا بهتر شود و هم سیر در طول پخت نسوزد.آب سیر ترشی را به همراه زعفران دم کرده را اضافه کنید.
مرخله سوم: پخت مرغ
درب قابلمه را ببندید و ابتدا حرارت را نسبتا زیاد کنید تا مواد به جوش بیایند. به محض اینکه اولین قل را دیدید، حرارت را کم کنید. از این مرحله به بعد باید مواد با حرارت متوسط رو به پایین و قل های ریز بپزند.حدود یک ساعت تا یک ساعت و نیم زمان بدهید تا مرغ کاملا بپزد و پیازها آب خودشان را پس بدهند. در این مدت مرغ را مدام جابه جا یا زیر و رو نکنید. هرچه کمتر مرغ را دستکاری کنید، ظاهر آن بهتر حفظ می شود.
مرحله چهارم: تهیه مرغ مشهدی
دوباره مجدد زعفران دم کرده را در این مرحله به مرغ اضافه کنید. برای این غذا بهتر است در مصرف زعفران دست ودلباز باشید تا رنگ و عطر مرغ کاملا مشخص باشد. فلفل را نیز اضافه کنید و در صورت تمایل مقدار کمی کره برای خوش عطرتر شدن غذا داخل قابلمه بریزید.مرغ را فقط در صورت نیاز به ارامی جابه جا کنید تا دو طرف ان طلایی و خوش رنگ شود. اضافه کردن زردچوبه زیاد برای این غذا توصیه نمی شود و بهتر است طعم اصلی سیر ترشی، پیاز و زعفران حفظ شود.
همچنین بخوانید: طرز تهیه مرغ پرتقالی مجلسی، بسیار لذیذ و متفاوت با آب پرتقال
پیاز کاراملی مخصوص مرغ مشهدی
پیازهای این غذا هنگام پخت مرغ، عطر و طعم زیادی ایجاد می کنند؛ اما اضافه کردن پیاز بیش از اندازه همیشه نتیجه بهتری ندارد. اگر پیاز خیلی زیاد باشد، کف قابلمه سنگین می شود و احتمال سوختن آن در مرحله سرخ شدن افزایش پیدا می کند. همچنین ممکن است طعم غذا بیش از حد شیرین شود.
اگر پیاز کاراملی بیشتری دوست دارید، بهتر است مقدار اضافه پیاز را جداگانه کاراملی کنید. پیاز را با حرارت ملایم و حوصله تفت دهید تا نرم، طلایی و شیرین شود. سپس یک عصاره مرغ را با حدود یک استکان آب مخلوط کرده و روی پیاز کاراملی بریزید. این کار باعث می شود پیاز طعم عمیق تر و شبیه پیاز رستورانی پیدا کند، بدون اینکه در روغن مرغ سریع بسوزد.
فوت و فن های مرغ مشهدی رستورانی با سیر ترشی
- مقدار آب را دقیق رعایت کنید. برای یک مرغ، حدود یک لیوان دسته دار فرانسوی سرخالی آب کافی است. اگر آب بیش از اندازه باشد، مرغ دیرتر به مرحله روغن پز شدن می رسد و ممکن است بافت ان بیش از حد نرم شود.
- مرغ را با پوست بپزید. پوست مرغ در زمان پخت و سرخ شدن به طلایی و خوش طعم شدن آن کمک می کند.
- سیر را رنده نکنید. حبه های سیر ترشی را پوست بگیرید و به صورت کامل داخل غذا بریزید.
- پیاز را خیلی نازک خرد نکنید. پیازهای خلالی متوسط بهتر در برابر حرارت دوام می اورند و کمتر در مرحله نهایی می سوزند.
- حرارت را کنترل کنید. حرارت بالا فقط برای رساندن غذا به اولین جوش است. بعد از اولین قل، حرارت را پایین بیاورید تا مرغ با قل های ریز و درب بسته بپزد.
- مرغ را مدام زیر و رو نکنید. دستکاری زیاد باعث می شود مرغ ظاهر خود را از دست بدهد و پیازها نیز له شوند.
- زعفران را دست و دلبازانه استفاده کنید. عطر و رنگ زعفران یکی از ویژگی های اصلی این مدل مرغ است و مقدار مناسب آن تفاوت زیادی در نتیجه نهایی ایجاد می کند.
- مرحله تبخیر آب را جدی بگیرید. تا زمانی که اب غذا کاملا جمع نشده باشد، مرغ وارد مرحله سرخ شدن و طلایی شدن نمی شود. بنابراین نباید برای سرخ کردن مرغ عجله کنید.
- به دلخواه اضافه کردن آبلیمو برای بالانس کردن مزه نهایی غذا به دلیل حجم زیاد پیاز است و در صورت تمایل می توانید آن را حذف کنید.
- این غذا اصلا آب ندارد و باید با حوصله بگذارید تا پخته شود ولی اگر عجله دارید یک لیوان آب اضافه کنید.