روش نگهداری گردوی تازه بدون خشک شدن + ترفند ماندگاری طولانی
فصل برداشت گردو یکی از لذت بخش ترین زمان های سال برای علاقهم ندان به این مغز پرخاصیت و لذیذ است. گردوی تازه با بافت ترد، آبدار و طعم شیریاش، لذتی دارد که در گردوی خشک شده تجربه نمیشود. با این حال، بزرگترین دغدغه پس از خرید گردوی تازه با پوست سبز یا مغز تازه، نحوه نگهداری آن است. گردوی تازه به دلیل رطوبت بالا و مقادیر فراوان اسیدهای چرب غیر اشباع، به شدت مستعد کپک زدگی، سیاه شدن پوست، ترشیدگی روغن و از دست دادن بافت آبدار و لذیذ خود است.
امروز در آلامتو مقاله ی تحت عنوان گردوی تازه را چگونه نگهداری کنیم که خشک نشود؟ نگهداری گردو به مدت طولانی را می توانید مشاهده کنید.
همچنین بخوانید: بهترین وسیله برای آسیاب گردو بدون روغن انداختن چیست؟
مرحله اول: پاک کردن اصولی پوست سبز گردو
اولین و مهمترین قدم برای نگهداری سالم گردو، جدا کردن فوری پوست سبز (پوست خارجی) آن است. پوست سبز حاوی ترکیبات فنولی و رنگدانه های قوی به نام ژوگلون است. اگر گردو با پوست سبز بماند:
۱. پوست سبز شروع به پلاسیده شدن و تولید گرما میکند.
۲. رطوبت و اسید پوست سبز به داخل چوب سخت گردو نفوذ کرده و مغز گردو را سیاه، تلخ و چروکیده میکند.
۳. بستر مناسبی برای رشد اسپورهای قارچی و کپک ایجاد میشود.
نکات مهم در پاک کردن پوست سبز:
- حتما از دستکش ضخیم لاتکس یا دستکش کار استفاده کنید تا دست هایتان سیاه نشود.
- بلافاصله پس از کندن پوست سبز، با یک برس یا اسکاچ زبر، بقایای چسبیده به پوسته چوبی را تمیز کنید.
- اگر گردو را شستید، آن را روی پارچه ای تمیز در سایه و در معرض جریان هوا پهن کنید تا رطوبت سطحی آن ظرف چند ساعت کاملا خشک شود.
گردوی تازه را چگونه نگهداری کنیم که خشک نشود؟
بسیاری از افراد تمایل دارند مغز گردوی تازه را دقیقا به همان شکل آبدار و نرم، بدون اینکه به گردوی خشک تبدیل شود، میل کنند. برای حفظ این بافت نوبرانه، سه روش اصلی وجود دارد:
۱. انجماد اصولی در فریزر
انجماد، بهترین روش علمی برای متوقف کردن فعالیت آنزیم ها و جلوگیری از تبخیر آب بافتی گردوی تازه است.
روش اجرا:
- پوست چوبی گردوی تازه را با دقت بشکنید تا مغزها خرد نشوند.
- در صورت تمایل میتوانید پوست نازک و شیریرنگ روی مغز را بگیرید، اما نگه داشتن آن باعث ماندگاری بهتر بافت میشود.
- مغزهای تازه را به صورت یکنواخت در کیسه های زیپ کیپ ضخیم یا ظروف درب دار مخصوص فریزر قرار دهید.
- هوای داخل کیسه را تا حد ممکن خارج کنید (میتوانید با نی هواگیری کنید).
- بسته ها را در دمای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد فریز کنید.
ماندگاری: با این روش، مغز گردوی تازه بین ۹ تا ۱۲ ماه دقیقا مانند روز اول، ترد و آبدار باقی میماند. هر بار کافی است مقدار مورد نیاز را چند دقیقه در دمای اتاق قرار دهید تا آماده مصرف شود.
نگهداری مغز گردو در آب و نمک
اگر میخواهید مغز گردو در یخچال بماند و برای صبحانه های روزانه نرم و خوش خوراک باشد:
مغز گردوی تازه را در یک شیشه تمیز بچینید.محلولی از آب جوشیده سرد شده با مقدار بسیار کمی نمک (حدود ۱ قاشق چایخوری در یک لیتر آب) تهیه کنید. شوری نباید حس شود؛ نمک فقط برای مهار باکتریهاست.آب را روی گردوها بریزید، در ظرف را محکم ببندید و در یخچال بگذارید.
ماندگاری: با این روش مغز گردو به مدت ۲ تا ۴ هفته در یخچال شاداب میماند. هر هفته بهتر است آب آن را تعویض کنید.
۳. بسته بندی در وکیوم و نگهداری در یخچال
اگر دستگاه وکیوم خانگی دارید، مغزهای گردوی تازه را درون کیسه های مخصوص وکیوم کنید تا هیچگونه اکسیژنی در تماس با چربی ها قرار نگیرد. قرار دادن این بسته ها در دمای ۱ تا ۴ درجه سانتیگراد یخچال، بافت تازه آن را تا ۲ ماه بدون خشک شدن حفظ میکند.
همچنین بخوانید: گردوی تازه را چگونه پوست کنیم؟
روش خشک کردن ملایم گردو برای نگهداری طولانی مدت (چندین سال)
اگر حجم گردوی شما زیاد است و میخواهید آن را با پوست چوبی برای طولانی مدت (یک تا دو سال) انبار کنید، باید رطوبت اضافی پوست چوبی را بگیرید تا کپک نزند، اما نباید مغز آن را آنقدر بخشکانید که چربیهایش بسوزد یا مثل چوب سفت شود.
اصول خشک کردن گردو بدون افت کیفیت مغز:
- خشک کردن در سایه، نه آفتاب مستقیم: بزرگترین اشتباه، پهن کردن گردو زیر آفتاب تند تابستان یا اوایل پاییز است. نور مستقیم خورشید چربی های حساس گردو را اکسید کرده و باعث تیره شدن مغز و ترشیدگی سریع روغن آن میشود.
گردوها را روی یک توری یا پارچه نخی در اتاقی با تهویه مناسب یا در سایه بالکن پهن کنید. - ضخامت لایه گردو نباید بیشتر از دو ردیف باشد تا هوا آزادانه از میان آنها عبور کند.
- به مدت ۴ تا ۷ روز روزی یکبار آنها را زیر و رو کنید.
- تست آمادگی: وقتی پوست چوبی کاملا شکننده شد و پرده های میانی مغز دیگر مرطوب و نرم نبودند، زمان جمع آوری است. در این حالت مغز گردو خشک شده اما لطافت و سفیدی خود را حفظ کرده است.
شرایط نگهداری گردو با پوست چوبی
برای نگهداری طولانی مدت گردوی خشک شده با پوست چوبی، بهتر است از گونی های کنفی، کیسه های پارچ های یا توری استفاده کنید و از نگهداری آن در کیسه های پلاستیکی بپرهیزید، زیرا تجمع رطوبت و تعریق میتواند باعث کپک زدگی مغز گردو شود. محیط نگهداری نیز باید خنک، ترجیحا با دمای کمتر از ۱۵ درجه سانتیگراد، کاملا تاریک و خشک باشد؛ بنابراین زیر زمین های خشک یا انباری های خنک گزینه مناسبی هستند. همچنین گردو را باید از بوهای تند مانند پیاز، سیر، ادویه ها و مواد شوینده دور نگه داشت، زیرا مغز گردو به دلیل چربی بالا، بوی محیط را به سرعت جذب میکند.
همچنین بخوانید: نحوه تشخیص گردوی خوب و تازه از کهنه | گردوی کهنه را چکار کنیم؟
چرا گردو بعد از مدتی سیاه یا تلخ می شود؟
برای نگهداری موفق گردو، باید سه عامل اصلی تخریب آن را مهار کنید. اکسیژن با اسیدهای چرب امگا ۳ گردو واکنش میدهد و باعث پدیدهای به نام تند شدگی میشود که طعمی زننده و تلخ ایجاد میکند. حرارت نیز فعالیت آنزیم های تجزیه کننده چربی را چند برابر میکند و نور با سرعت بخشیدن به تجزیه اسیدهای چرب، کیفیت گردو را کاهش میدهد. بنابراین قرار دادن گردو در محیطی سرد و تاریک و استفاده از بسته بندی درز بندی شده، به کنترل و کاهش اثر این سه عامل کمک میکند.
سخن آخر
گردوی تازه گنجینه ای از طعم و خاصیت است که با کمی دقت در روش نگهداری میتوان ما ها از آن لذت برد. اگر هدف شما حفظ همان بافت نرم، شیرین و آبدار نوبرانه است، بهترین انتخاب مغز کردن سریع و فریز کردن در ظروف هواگیری شده است. برای نگهداری طولانی مدت نیز خشک کردن اصولی در سایه و نگهداری با پوست چوبی در کیسهه ای کنفی و محیط خنک، ضامن کیفیت و عطر بی نظیر گردوهای شما خواهد بود.