پوست ماهی را چگونه جدا کنیم؟
راستش را بخواهید، پختن و خوردن ماهی یک طرف، دردسرهای اماده کردنش یک طرف دیگر.خیلی. وقت ها پیش می اید که برای پختن یک قلیه ماهی اصیل جنوبی، یک سوخاری ترد برای بچه ها یا حتی یک سوشی خانگی، به فیله خالص و بدون پوست نیاز داریم. اما وقتی کار به جدا کردن پوست ماهی می رسد، خیلی ها تسلیم می شوند؛ چون یا نصف گوشت نازنین ماهی روی پوست جا می ماند و حیف و میل می شود، یا بافت لطیف فیله زیر دستمان له و متلاشی می شود اما خبر خوب این است که کندن پوست ماهی اصلا زور بازو یا یک استعداد مادرزادی نمی خواهد؛ فقط و فقط قلق دارد.
امروز در آلامتو مقاله ی تحت عنوان پوست ماهی را چگونه جدا کنیم؟ طریقه جدا کردن پوست ماهی با روش های ساده را می توانید مشاهده کنید.
همچنین بخوانید: شکم ماهی رو با چی پر کنیم خوشمزه و مجلسی بشه؟
پیش نیازهای مهم قبل از شروع کار
قبل از اینکه دست به کار شوید، باید زمین بازی را اماده کنید. شما فقط به سه چیز نیاز دارید:
- یک چاقوی به شدت تیز: لطفا چاقوهای اره ای یا چاقوهای کند دم دستی را فراموش کنید.بهترین انتخاب، چاقوی مخصوص فیله است که تیغه بلند و انعطاف پذیری دارد. اما اگر ندارید، یک چاقوی آسپزخانه ساده ولی کاملا تیز هم کارتان را راه می اندازد.
- تخته برش ثابت: تخته نباید روی کابینت سر بخورد. یک دستمال کاغذی نم دار زیر تخته بگذارید تا مثل میخ روی کابینت محکم شود.
- دستمال کاغذی حوله ای: برای خشک کردن ماهی و جلوگیری از لیز خوردن آن در دست.
طریقه جدا کردن پوست ماهی با روش های ساده
روش اول: تکنیک کلاسیک چاقو (روش اصلی رستوران ها)
این همان روشی است که سرآشپزها در برنامه های تلویزیونی با سرعت برق و باد انجام می دهند. شاید بار اول کمی کند پیش بروید، اما با دو بار تمرین، استاد می شوید.
مرحله اول: خشک کردن و موقعیت دهی:ماهی را بشویید و با دستمال حوله ای، سطح گوشت و پوست ان را کاملا خشک کنید. رطوبت باعث لیز خوردن ماهی می شود. فیله را طوری روی تخته بگذارید که قسمت پوست ان روی تخته (رو به پایین) و قسمت دم ماهی به سمت دست غیر تصخصی شما باشد(اگر راست دست هستید، دم ماهی سمت چپ قرار بگیرد).
مرحله دوم: ایجاد جای دست (فوت کوزه گری):حدود یک سانتی متر از انتهای دم ماهی فاصله بگیرید.چاقو را با زاویه ۴۵ درجه به سمت پایین فشار دهید تا فقط از گوشت رد شود و به پوست برسد (مواظب باشید پوست را نبرید). حالا شما یک تکه کوچک از پوست در قسمت دم دارید که می توانید اآن را با دست بگیرید.یک ترفند ناب: چون دم ماهی به شدت لیز است، انگشت هایتان را به کمی نمک درشت اغشته کنید یا با یک تکه دستمال کاغذی دم را محکم بگیرید تا از دستتان سر نخورد.
مرحله سوم:حرکت جادویی بزرگترین اشتباهی که همه می کنند این است که سعی می کنند با چاقو گوشت را از پوست ببرند (مثل اره کردن). این کار فیله را تکه تکه می کند.روش درست این است: چاقو را با زاویه ملایم (تقریبا مماس با تخته) بین گوشت و پوست نگه دارید.حالا با دستی که دم ماهی را گرفته اید، پوست را به سمت خودتان بکشید و همزمان چاقو را به ارامی به سمت جلو (خلاف جهت دستتان) هول بدهید. چاقو را سر جایش ثابت نگه دارید و فقط کمی به سمت چپ و راست تکان ریز بدهید؛ اجازه دهید کشیده شدن پوست، کار بریدن را انجام دهد. می بینید که گوشت مثل کره از پوست جدا می شود
همچنین بخوانید: رفع بوی ماهی قبل از پخت با شیر
روش دوم: ترفند آب جوش (جادوی بدون چاقو)
اگر با چاقو راحت نیستید یا می خواهید پوست ماهی های ضخیم تری مثل سالمون یا قزل الا را جدا کنید، این روش یک معجزه واقعی است و هیچ نیازی به مهارت خاصی ندارد.
مراحل اجرا:
۱. فیله ماهی را در یک توری فلزی (مثل توری کباب پز یا ابکش استیل) قرار دهید. زیر توری یک سینک خالی یا یک سینی لبه دار باشد.
۲. این بار ماهی را طوری بگذارید که پوست ان رو به بالا باشد.
۳. کتری را روشن کنید تا آب کاملا به جوش بیاید.
۴. اب جوش را خیلی ارام و با احتیاط، مستقیما روی پوست ماهی بریزید.
۵. اتفاقی که می افتد شگفت انگیز است؛ گرما باعث می شود کلاژن زیر پوست به سرعت جمع شود و پوست ماهی شروع به چروک شدن و جمع شدن می کند.
۶. بعد از ریختن چند لیوان ا آب جوش، متوجه می شوید که لبه های پوست از گوشت فاصله گرفته اند. حالا کافی است صبر کنید ماهی کمی خنک شود، لبه پوست را با انگشت بگیرید و مثل یک برچسب، ان را به راحتی از روی گوشت بکنید بدون حتی یک ذره هدر رفتن گوشت.
همچنین بخوانید: نحوه تشخیص تازگی گوشت ماهی
روش سوم: شوک سرمایی (مخصوص ماهی های بافت نرم)
بعضی از ماهی ها گوشت به شدت نرم و لطیفی دارند (مثل ماهی سفید یا بعضی از ماهی های جنوب) و وقتی در دمای محیط هستند، زیر چاقو له می شوند. برای این ماهی ها باید از ترفند شوک سرمایی استفاده کنید.
مراحل اجرا: فیله ماهی را داخل یک کیسه پلاستیکی بگذارید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه داخل فریزر قرار دهید. هدف ما یخ زدن ماهی نیست؛ فقط می خواهیم چربی های زیر پوست سفت شوند و بافت گوشت منسجم تر شود. وقتی ماهی خودش را گرفت و کمی سفت شد، ان را بیرون بیاورید و دقیقا مثل روش اول با چاقو پیش ببرید. می بینید که گوشت سفت شده، مقاومت بسیار عالی در برابر چاقو نشان می دهد و یک فیله بی نقص و تمیز تحویل می گیرید.
بعد از جدا کردن پوست ماهی چه کنیم؟
بعد از جدا کردن پوست، فیله را از نظر استخوان های ریز بررسی کنید و قسمت های تیره، رگ ها یا بخش های آسیب دیده را در صورت نیاز جدا کنید. سپس فیله را با دستمال حوله ای خشک کنید و مطابق دستور غذایی موردنظر برش بزنید. اگر قرار نیست بلافاصله ان را بپزید، فیله را در ظرف دربسته و در دمای مناسب یخچال نگهداری کنید.
سخن آخر
جدا کردن پوست ماهی شاید در نگاه اول شبیه به یک کار سخت و تخصصی به نظر برسد، اما همان طور که دیدید، با رعایت چند نکته کوچک مثل استفاده از دستمال کاغذی برای سر نخوردن، زاویه درست چاقو و یا استفاده از ترفند اب جوش، به ساده ترین بخش اشپزی تبدیل می شود. حالا که فیله خالص و بدون استخوانتان اماده است، وقت ان است که یک غذای دریایی بی نظیر برای خودتان و خانواده تدارک ببینید.