طرز تهیه آب پنیر + علت شدن پنیر
پنیر محلی و سنتی به دلیل طعم بینظیر، بافت طبیعی و عدم استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی، همیشه جایگاه ویژه ای در سفره های ایرانی داشته است. اما یکی از بزرگترین چالش هایی که بسیاری از خانواده ها پس از خرید پنیر محلی با آن مواجه میشوند، روش صحیح نگهداری آن است. اگر پنیر محلی به درستی نگهداری نشود، خیلی زود کیفیت خود را از دست داده و بافت آن تغییر میکند. یکی از رایج ترین مشکلات، شل شدن یا اصطلاحا وا رفتن پنیر در آب نمک است که میتواند تجربه مصرف یک پنیر خوشمزه را کاملا خراب کند.
امروز در آلامتو مقاله ی تحت عنوان طرز تهیه آب نمک برای نگهداری پنیر محلی + علت شل شدن پنیر محلی در آب نمک را می توانید مشاهده کنید.
همچنین بخوانید: علت کپک زدن پنیر در یخچال چیست؟ راهکارهای جلوگیری از کپک زدن پنیر
طرز تهیه آب نمک برای نگهداری پنیر محلی
برای این که پنیر شما خوش طعم و سالها بافتی عالی داشت و باید یک شوراب غلیظ در خانه تهیه کنید که غلظت استاندارد برای نمک برای پنیرها معمولا 6 تا 8 دردص می باشد.
مواد لازم:
- آب: ۱ لیتر (ترجیحا آب تصفیه شده، آب معدنی یا آبی که فاقد کلر باشد)
- نمک: حدود ۷۰ تا ۱۰۰ گرم (معادل ۷ تا ۱۰ قاشق غذاخوری سرپر)
نوع نمک: حتما از نمک بدون ید (مثل سنگ نمک خرد شده، نمک دریای تصفیه شده یا نمک های مخصوص پنیر) استفاده کنید. ید موجود در نمک های یددار باعث تلخ شدن و افت کیفیت بافت پنیر میشود.
مراحل تهیه:
1.جوشاندن آب: ابتدا آب را روی حرارت قرار دهید تا کاملا جوش بیاید. جوش آمدن آب باعث از بین رفتن باکتری های مضر و تبخیر کلر موجود در آب لوله کشی می شود.
۲. افزودن نمک: نمک بدون ید را به آب در حال جوش اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا در آب حل شود.
۳. خنک شدن (مهمترین مرحله): شعله را خاموش کنید و اجازه دهید آب نمک در دمای محیط کاملا سرد شود. به هیچ عنوان آب نمک گرم یا حتی ولرم را روی پنیر نریزید.
۴. صاف کردن: اگر از سنگ نمک استفاده کرده اید و در ته ظرف رسوب یا ناخالصی (مثل شن های ریز) جمع شده است، آب نمک سرد شده را از یک پارچه حریر یا صافی ریز عبور دهید تا کاملا شفاف شود.
۵. انتقال به ظرف: پنیرها را در یک ظرف تمیز، خشک و دربسته (ترجیحا شیشه ای یا پلاستیکی مرغوب و غیر فلزی) بچینید. سپس آب نمک سرد شده را روی آنها بریزید؛ به طوری که تمام سطح پنیرها زیر آب نمک قرار بگیرد. تماس پنیر با هوا باعث کپک زدن آن میشود.
یک ترفند علمی (راز کارخانه ها): در صورت امکان، اضافه کردن مقدار بسیار کمی کلسیم کلراید (حدود یک قاشق چایخوری در یک لیتر آب نمک) مانع از خروج کلسیم بافت پنیر به داخل آب نمک شده و بافت آن را بسیار سفت و عالی نگه میدارد. البته برای مصارف خانگی، همان آب نمک معمولی کفایت میکند.
همچنین بخوانید: خواص پنیر سیاهمزگی + طرز نگهداری پنیر سیاهمزگی در فریزر و یخچال
علت شل شدن پنیر محلی در آب نمک چیست؟
گاهی اوقات با وجود اینکه پنیر را در آب نمک قرار داد هاید، متوجه میشوید که پنیر حالت خمیری، لزج و شل به خود گرفته است. این اتفاق دلایل علمی مشخصی دارد:
۱. کم بودن غلظت نمک
اصلی ترین دلیل شل شدن پنیر، کم نمک بودن آب نمک است. بر اساس قانون اسمز در علم شیمی، آب همیشه از محیط رقیق تر به سمت محیط غلیظ تر حرکت میکند. اگر آب نمک شما رقیق تر از آب میان بافتی پنیر باشد، پنیر آب محیط را به درون خود میکشد. در نتیجه، شبکه پروتئینی (کازئین) پنیر متورم شده و بافت آن شل و خمیری میشود. برعکس، اگر آب نمک خیلی شور باشد، آب پنیر کشیده شده و پنیر بیش از حد سفت و خشک میشود.
۲. استفاده از آب نمک گرم
بسیاری از افراد عجله میکنند و آب نمک را قبل از اینکه کاملا سرد شود روی پنیر میریزند. گرمای آب باعث ذوب شدن چربی های اشباع بافت پنیر میشود و ساختار پروتئینی آن را از هم میپاشد. این کار پنیر را در عرض چند روز کاملا وا رفته و خراب میکند.
۳. شوک حرارتی و دمای بالای نگهداری
پنیر محلی به دلیل نداشتن مواد نگهدارنده، به شدت به تغییرات دمایی حساس است. نگهداری ظرف پنیر در بیرون از یخچال یا حتی در یخچال (که با باز و بسته شدن مدام گرم و سرد میشود) باعث میشود آنزیم ها با سرعت بیشتری پروتئین های پنیر را تجزیه کنند. این تجزیه زود هنگام، بافت پنیر را نرم و شل میکند.
همچنین بخوانید: طرز تهیه پنیر خانگی سالم و خوشمزه با ماست و سرکه و مایه پنیر
۴. یخ زدگی در فریزر
برخی افراد برای نگهداری طولانی مدت، پنیر را در فریزر میگذارند. وقتی پنیر یخ میزند، آب درون بافت آن منبسط شده و به کریستاله ای یخ تبدیل میشود. این کریستال ها شبکه پروتئینی پنیر را پاره میکنند. وقتی پنیر را از فریزر خارج میکنید تا یخ آن آب شود، پنیر انسجام خود را از دست داده و کاملا خرد و شل میشود. (این نوع پنیر دیگر قالبی نمیشود اما برای استفاده در املت یا غذاها مناسب است).
۵. پنیر نارس و تازه
پنیرهای سنتی اصیل (مثل لیقوان) باید یک دوره خواب یا «رسیدن» ۲ تا ۳ ماهه را در حلب بگذرانند. اگر پنیری که خریدهاید کاملا تازه و نارس باشد، بافت آن هنوز تثبیت نشده است و وقتی در آب نمک خانگی قرار میگیرد، به سرعت شل میشود.
۶. فساد میکروبی (زنگ خطر)
اگر شل شدن پنیر همراه با کشدار شدن آب نمک، لیز شدن سطح پنیر، تغییر رنگ و بوی تند و زننده (بوی ترشیدگی نام طبوع یا تعفن) باشد، نشان دهنده فعالیت باکتری های مضر و سرمادوست است. این پنیر فاسد شده و غیرقابل مصرف است. اما دقت کنید که نرمی طبیعی برخی پنیرهای گوسفندی چرب را با فساد اشتباه نگیرید؛ پنیر گوسفندی ذاتا نرمتر از پنیر گاوی است و تا زمانی که بوی مطبوعی دارد و آب آن شفاف است، کاملا سالم است.
آیا می توان پنیر شل شده را نجات داد؟
اگر پنیر شما به دلیل کم نمکی یا گرمای محیط شل شده است (و بوی نا مطبوعی نمیدهد)، میتوانید با روش شوک نمکی» تا حد زیادی آن را احیا کنید:
- تخلیه آب نمک قدیمی: آب نمکی که پنیر در آن شل شده را کاملا دور بریزید و ظرف را بشویید.
- ساخت آب نمک غلیظ (۱۰ تا ۱۲ درصد): یک آب نمک جدید با غلظت بالاتر بسازید. برای این کار، در هر یک لیتر آب جوشیده و کاملا سرد شده، حدود ۱۰ تا ۱۲ قاشق غذاخوری سرپر نمک بدون ید بریزید.
- استراحت در سرما: پنیرهای شل شده را در آب نمک غلیظ جدید قرار دهید و ظرف را در سردترین طبقه یخچال (معمولا طبقات پایینی) بگذارید.
- اجازه دهید پنیر ۴۸ ساعت در این حالت بماند. نمک زیاد باعث میشود آب اضافی که وارد بافت پنیر شده بود، خارج شود و بافت پنیر دوباره تا حد قابل قبولی سفت شود. (اگر پنیر خیلی وا رفته باشد، ممکن است مثل روز اول قالبی نشود، اما برای مصرف در صبحانه کاملا نجات پیدا میکند).
سخن آخر
نگهداری از پنیر محلی یک هنر ظریف است که تنها با رعایت چند نکته کوچک علمی به بهترین شکل انجام میشود. فراموش نکنید که راز داشتن یک پنیر سفت، خوشمزه و ماندگار، استفاده از آب جوشیده و کاملا سرد شده، استفاده از نمک بدون ید به میزان کافی، و نگهداری ظرف در سردترین قسمت یخچال است. با رعایت همین سه اصل ساده، دیگر هرگز با مشکل وا رفتن و شل شدن پنیرهای محلی مواجه نخواهید شد و میتوانید از طعم اصیل این محصولات سالم لذت ببرید.