خواص خیارشور تخمیری چیست و چگونه تهیه می شود؟
خیارشور تخمیری تنها یک چاشنی خوش طعم در کنار غذا نیست؛ بلکه به دلیل عدم استفاده از سرکه و طی کردن فرایند طبیعی تخمیر، یک ماده غذایی زنده و سرشار از ارزش های غذایی است. در این روش، باکتری های مفید (پروبیوتیک ها) به طور طبیعی قند خیار را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند که نتیجه ان، طعمی اصیل، بافتی ترد و فواید بی نظیر برای سلامتی است.
امروز در آلامتو مقاله ی تحت عنوان خیارشور تخمیری چیست و چه خواصی دارد؟ طرز تهیه خیارشور تخمیری بدون سرکه را می توانید مشاهده کنید.
همچنین بخوانید: علت پوک شدن خیارشور | برای جلوگیری از پوک شدن خیارشور چه باید کرد؟
خیارشور تخمیری چیست و چه خواصی دارد؟
تخمیر طبیعی باعث می شود این نوع خیارشور به یک بمب سلامتی تبدیل شود. مهم ترین فواید ان عبارتند از:
بمب پروبیوتیک و دوست دار دستگاه گوارش: خیارشور تخمیری سرشار از باکتری های زنده و مفیدی است که فلور روده را تنظیم می کنند. مصرف آن به هضم بهتر غذا، کاهش نفخ، پیشگیری از یبوست و حفظ سلامت کلی معده و روده ها کمک شایانی می کند.
تقویت کننده سیستم ایمنی بدن: از آنجا که بخش بزرگی از سیستم ایمنی ما در روده قرار دارد، تامین باکتری های مفید از طریق مواد تخمیری، توانایی بدن را در مبارزه با عفونت ها و بیماری ها به شکل چشمگیری افزایش می دهد.
کمک به تنظیم قند خون: اسید لاکتیک تولید شده در فرایند تخمیر، به کاهش نوسانات قند خون پس از مصرف غذا کمک می کند و حساسیت بدن به انسولین را بهبود می بخشد.
منبع غنی الکترولیت ها: این چاشنی حاوی مقادیر مناسبی از سدیم، پتاسیم و منیزیم است که برای رفع گرفتگی عضلات (به ویژه در ورزشکاران) و حفظ تعادل مایعات بدن بسیار مفید است.همچنین آنزیم های فعال تخمیری در سوخت و ساز بهتر چربی ها موثرند.
جذب بهتر ویتامین ها: فرایند تخمیر نه تنها باعث تولید ویتامین های گروه B و ویتامین K2 (موثر در سلامت استخوان ها) می شود، بلکه با تجزیه ترکیبات ضد تغذیه ای، جذب مواد معدنی موجود در غذا را برای بدن بسیار آسان تر می کند.
سازگار با معده های حساس: به دلیل حذف کامل سرکه های صنعتی، این نوع خیارشور اسیدیته ملایم تر و طبیعی تری دارد و برای افرادی که به سرکه حساسیت دارند یا دچار سوزش معده می شوند، انتخاب بسیار مناسب تری است
طرز تهیه خیارشور تخمیری بدون سرکه
برای آماده سازی این پروبیوتیک خوشمزه، به مواد اولیه زیر نیاز دارید:
مواد لازم
- خیار قلمی تازه و سالم: ۱ کیلوگرم (ترجیحا محلی یا رسمی)
- آب تصفیه شده یا جوشیده خنک: به مقدار لازم (حتما بدون کلر)
- نمک دریا یا نمک تصفیه شده بدون ید: ۲۰ تا ۳۰ گرم به ازای هر ۱ لیتر اب (حدود ۲ تا ۵ درصد وزن اب)
- سیر تازه: ۵ تا ۶ حبه (کمی له شده)
- فلفل سبز تند: ۲ تا ۳ عدد
- سبزیجات معطر: ترکیب شوید، ترخون، مرزه و برگ کرفس
همچنین بخوانید: علت گازدار شدن خیارشور و ترشی چیست؟ + روش پیشگیری از آن
طرز تهیه خیارشور تخمیری بدون سرکه
مرحله اول: آماده سازی خیارها
خیارها و سبزیجات معطر (شوید، ترخون، مرزه و کرفس) را کاملا بشویید و پهن کنید تا رطوبت روی آن ها به طور کامل خشک شود؛ وجود قطرات اب لوله کشی نپخته روی مواد می تواند باعث کپک زدگی فرایند تخمیر شود. یک ظرف شیشه ای یا سرامیکی تمیز انتخاب کنید. در کف ظرف، چند حبه سیر له شده، فلفل سبز و مشتی از سبزیجات معطر قرار دهید. سپس خیارهای قلمی و سفت را به صورت متراکم و عمودی درون ظرف بچینید تا کمترین فضای خالی باقی بماند. مابقی سیرها و سبزیجات معطر را در لایه ها و روی خیارها قرار دهید.
مرحله دوم: آماده سازی محلول آب نمک و شروع فرایند تخمیر
برای ساخت محلول تخمیر، به ازای هر ۱ لیتر اب بدون کلر، ۲۰ تا ۳۰ گرم نمک دریا یا نمک بدون ید اضافه کرده و کاملا هم بزنید تا شفاف شود. محلول آب نمک را روی خیارها بریزید به طوری که تمامی مواد کاملا زیر آب غوطه ور شوند.برای جلوگیری از شناور شدن خیارها و بروز کپک، می توانید یک تکه برگ کرفس یا وزنه تمیز روی مواد بگذارید. در ظرف را با یک دستمال پارچه ای تمیز و کش، یا درب های سوپاپ دار مخصوص تخمیر ببندید تا گازهای حاصل از فرایند تخمیر بتوانند به آرامی تخلیه شوند.
مرحله سوم: دوره تخمیر محیطی و انتقال به یخچال
ظرف را در محیطی کم نور یا تاریک، دور از نور مستقیم افتاب نگهداری کنید. فرایند تخمیر اولیه در دمای محیط حدود ۵ تا ۷ روز طول می کشد. در این مدت کدر شدن تدریجی آب و ایجاد حباب های ریز گاز نشان دهنده فعالیت صحیح باکتری های لاکتوباسیلوس است. پس از گذشت این زمان و تغییر رنگ خیارها به زیتونی، درب ظرف را محکم ببندید و آن را به یخچال منتقل کنید. مرحله دوم تخمیر در دمای سرد یخچال با سرعت کندتری ادامه می یابد و باعث جا افتادن نهایی و طعم گیری عالی خیارشور می شود.
همچنین بخوانید: علت نرم شدن خیارشور خانگی | از کجا بفهمیم خیارشور رسیده؟
فیلم تهیه خیار شور تخمیری بدون سرکه
فوت و فن های دستور تهیه خیار شور تخمیربی
برای اینکه خیارشور شما بافتی عالی و طعمی حرفه ای داشته باشد، رعایت نکات زیر الزامی است:
انتخاب نوع خیار: برای تهیه خیارشور با کیفیت، توصیه می شود از خیارهای بوته ای (رسمی یا محلی) استفاده کنید. در صورت استفاده از خیارهای گلخانه ای، برای حفظ تردی و جلوگیری از نرم شدن بافت آن ها، باید میزان نمک محلول را کمی افزایش دهید.
ترکیب طلایی سبزیجات: اگرچه می توان از انواع سبزیجات معطر برای طعم دهی استفاده کرد، اما تجربه نشان داده است که ترکیب ساقه و برگ کرفس به همراه ترخون تازه، عطر و طعمی بی نظیر و متمایز به خیارشور می بخشد.
استاندارد تهیه آب نمک: بهترین و دقیق ترین نسبت برای تهیه محلول تخمیر، استفاده از یک لیتر آب تصفیه شده و بدون کلر به همراه ۲۰ تا ۳۰ گرم نمک دریای تصفیه شده و فاقد ید است. (ید و کلر می توانند مانع رشد باکتری های مفید شوند).
مدیریت دمای محیط: دمای ایده ال برای انجام صحیح فرایند تخمیر بین ۲۵ تا ۲۸ درجه سانتی گراد است. در نظر داشته باشید که در محیط های خنک تر، فرایند تخمیر به زمان بیشتری نیاز دارد و در محیط های گرم تر، این روند با سرعت بالاتری انجام می پذیرد.
هواگیری و خروج گاز ها: در روزهای نخست تخمیر، حتما روزانه یک بار درب ظرف را برای چند ثانیه باز و بسته کنید. این کار به خروج گازهای انباشته شده ناشی از فعالیت باکتری ها کمک کرده و از سر ریز شدن اب نمک یا وارد شدن فشار به ظرف جلوگیری می کند.
تکمیل فرایند در یخچال: مرحله دوم تخمیر و جا افتادن نهایی خیارشور باید در محیط سرد یخچال صورت گیرد. اگرچه ممکن است خیارشور در روزهای اول از نظر ظاهری اماده به نظر برسد، اما استراحت دادن به ان در یخچال، طعم و بافت آن را بسیار لذیذتر و ماندگارتر خواهد کرد؛ بنابراین صبور باشید.