طرز تهیه ادویه کاری جنوبی
ادویه کاری جنوبی یکی از محبوب ترین ترکیب های در اشپزخانه های ایرانی است که طعم عالی، عطر ملایم و رنگ طلایی زیبا به غذاهای گوشتی، مرغ، برنج و سبزیجات می دهد. این ادویه در جنوب ایران، به ویژه در مناطق زاهدان و مناطق مرزی، به دلیل وجود ادویه جات محلی مانند گشنیز و فلفل، خیلی پرطرفدار می باشد.
امروز در آلامتو مقاله ی تحت عنوان طرز تهیه ادویه کاری جنوبی در منزل به همراه ترکیبات و نسبت ها را می توانید مشاهده کنید.
همچنین بخوانید: طرز تهیه ادویه لیمو فلفلی | ادویه لیمو فلفلی در چه غذاهایی استفاده میشود؟
طرز تهیه ادویه کاری جنوبی در منزل
روش اول: این نسخه برای کسانی که به دنبال نسبت های دقیق و متعادل هستند، مناسب است. مقدار کلی حدود ۱۰۰ گرم می شود و بعد از خشک شدن در جار شیشه ای دربسته، تا ۶ ماه بدون از دست دادن طعم ماندگار می شود.
مواد لازم:
- تخم گشنیز: 1/2 پیمانه (حدود ۶۰ گرم)
- زیره (سیاه): 1/4 پیمانه (حدود ۳۰ گرم)
- دانه خردل سیاه یا زرد: 1/8 پیمانه (حدود ۱۵ گرم)
- شنبلیله خشک: 1/8 پیمانه (حدود ۱۵ گرم)
- دانه فلفل سیاه: 1/2 قاشق چای خوری (حدود ۱.۵ گرم)
- دانه میخک: ۶ عدد
- هل سبز: ۴ عدد
- چوب دارچین: ۱ سانتی متر
- برگ بو: ۲ عدد
- فلفل قرمز خشک: ۲ عدد
- زردچوبه: 1/2 قاشق چای خوری (حدود ۲.۵ گرم)
- پودر پیاز: ۲ قاشق چای خوری (حدود ۱۰ گرم)
- پودر سیر: ۱ قاشق چای خوری (حدود ۵ گرم)
- پودر زنجبیل: 1/2 قاشق چای خوری (حدود ۲.۵ گرم)
- برگ کاری: ۴ عدد (اختیاری، برای عطر بیشتر)
- پودر انبه: 1 ق غذا خوری
نکته مه: وجود تخم شنبلیله و خردل همان راز عطر تلخ و کاروان ادویه ای جنوب است؛ هرگز مقدار تخم شنبلیله را بیشتر از دستور نریزید، زیرا زیاد شدن ان باعث تلخی ادویه می شود. پودر انبه نیز طعم اصیل جنوبی و کمی لعاب به خورشت ها و فلافل می دهد.
همچنین بخوانید: ادویه اورگانو برای چی خوبه؟ ادویه اورگانو در چه غذاهایی استفاده می شود؟
طرز تهیه: ابتدا تخم گشنیز، دانه خردل و دانه فلفل سیاه را در یک تابه روی حرارت ملایم به مدت ۳ دقیقه تفت دهید تا عطرشان خارج شود و رنگ شان کمی تیره شود. مراقب باشید نسوزند. برگ بو، میخک، هل سبز، چوب دارچین و فلفل قرمز را اضافه کنید و ۱ دقیقه دیگر تفت دهید. همه مواد را از حرارت بردارید و پس از کامل سرد شدن به اسیاب بریزید. اگر اسیاب ندارید، با دستمال تمیز بکوبید. پودرهای زردچوبه، پیاز، سیر و زنجبیل را به مخلوط اآسیاب شده اضافه کنید و خوب هم بزنید. برگ کاری را خرد کنید و در اخر اضافه کنید (اختیاری). در جار شیشه ای دربسته در جای خنک و خشک نگهداری کنید.
روش دوم: این ترکیب بر پایه گشنیز و عطر گل محمدی تاکید بیشتری دارد و برای غذاهای جنوب و شرق ایران بسیار مناسب است. مقدار کلی حدود ۱۱۰ گرم.
مواد لازم:
- تخم گشنیز: ۱ پیمانه (حدود ۱۲۰ گرم)
- فلفل سیاه: 1/2 پیمانه (حدود ۶۰ گرم)
- زیره سبز: 1/2 پیمانه (حدود ۶۰ گرم)
- زیره سیاه: 1/2 پیمانه (حدود ۶۰ گرم)
- گل محمدی خشک: ۱۵ عدد (برای عطر ملایم و خاص)
- دارچین: چند شاخه کوچک (حدود ۲-۳ سانتی متر)
- جوز هندی: ۳ عدد (رنده شده)
- میخک: ۵ عدد
- زنجبیل: ۱ تکه بزرگ (حدود ۲-۳ سانتی متر)
طرز تهیه: تخم گشنیز را کمی تفت دهید (اختیاری، فقط تا عطر آن خارج شود). تفت زیاد باعث تلخی می شود.تمام مواد را به طور جداگانه اسیاب کنید.سپس همه اسیاب شده ها را در یک ظرف مخلوط کنید و خوب هم بزنید. گل محمدی را خرد کنید و در اخر اضافه کنید. در شیشه دربسته دربسته نگه دارید.
همچنین بخوانید: ادویه کاچی برای پریود و زایمان چیست؟ چه موقع ادویه ها را اضافه کنیم؟
ادویه جنوبی تو چه غذای میشه استفاده کرد؟
- خورشت های سنتی: قیمه، قورمه، قیمه بوشهری و مرغ مجلسی (به ویژه در مرحله تفت دادن پیاز).
- غذاهای دریایی: انواع قلیه ماهی، ماهی و میگوی سوخاری یا شکم پر برای گرفتن بوی زهم.
- فست فودهای جنوبی: فلافل، سمبوسه و ساندویچ سوسیس بندری.
- خوراک ها: خوراک لوبیا، دال عدس و مایه های ماکارونی.
فوت و فن های طرز تهیه ادویه کاری جنوبی
برای تفت دادن دانه ها هرگز از روغن یا کره استفاده نکنید؛ تابه باید کاملا خشک، نچسب یا ترجیحا چدنی سنگین باشد تا حرارت به صورت یکنواخت به دانه ها منتقل شود.
ادویه های پودری مثل زردچوبه، زنجبیل، پاپریکا و جوز هندی به هیچ عنوان نباید حرارت ببینند، زیرا فورا می سوزند، تلخ می شوند و رنگ تیره و کدری به ادویه می دهند.
دکمه آسیاب را مداوم نگه ندارید؛ حرارت بالای تیغه باعث تبخیر اسانس های روغنی و چسبیدن دانه های روغنی (مثل خردل و شنبلیله) به دیواره می شود. با پالس های ۲ تا ۳ ثانیه ای مواد را پودر کنید.
جوز هندی بسیار سفت است و تیغه اسیاب خانگی را کند می کند. ان را جداگانه با رنده ریز مخصوص سیر یا پنیر رنده کرده و در انتها به سایر پودرها اضافه کنید.
اگر در شهرهای مرطوب زندگی می کنید، ۵ تا ۶ دانه برنج خام درون شیشه بیندازید تا رطوبت محیط را جذب کند و از گلوله شدن پودر کاری جلوگیری شود.
برای رسیدن به بافت ابریشمی ادویه های بازاری، حتما مخلوط را بعد از اسیاب از الک خیلی ریز رد کنید