بهترین روش سرخ کردن قارچ؛ بدون سیاه شدن
قارچ سرخ کرده یکی از لذیذترین چاشنی ها برای پیتزا، پاستا، ساندویچ و حتی انواع املت است. اما یک مشکل همیشگی برای خانم های خانه دار وجود دارد: وقتی در خانه قارچ را سرخ می کنیم، معمولا به سرعت آب می اندازد، حجمش نصف می شود و رنگ آن به شدت تیره و سیاه در می آید. دلیل اصلی این اتفاق، بافت اسفنجی قارچ و درصد بسیار بالای اب درون ان است.
امروز در آلامتو مقاله ی تحت عنوان بهترین روش سرخ کردن قارچ | چگونه قارچ را سرخ کنیم که سیاه نشود؟ را می توانید مشاهده کنید.
همچنین بخوانید: ترفند سفید شدن قارچ های سیاه؛ روش های خانگی و کاربردی
بهترین روش سرخ کردن قارچ
برای اینکه قارچ های شما دقیقا مثل رستوران ها خوش رنگ، طلایی و خوش طعم شوند، باید فرایند پخت را از همان ابتدا درست پیش ببرید. ابتدا باید قارچ ها مثل اسفنج هستند و آب را به سرعت جذب می کنند. به هیچ وجه آن ها را در آب خیس نکنید. بهترین کار این است که آن ها را با یک دستمال نم دار تمیز کنید یا در حد چند ثانیه زیر اب بگیرید و فورا با یک حوله تمیز خشک شان کنید. قارچ ها را خیلی نازک خرد نکنید، چون موقع پخت آب می روند و چیزی از آن ها باقی نمی ماند. برش های متوسط و هم اندازه باعث می شود همه آن ها با هم و یکنواخت بپزند.بحالا هترین روش این است که ابتدا یک تابه بزرگ و جا دار انتخاب کنید. تابه را روی بزرگ ترین شعله اجاق گاز قرار دهید و اجازه دهید کاملا داغ شود. قارچ ها برای سرخ شدن به حرارت بسیار بالایی نیاز دارند.
وقتی تابه به اندازه کافی داغ شد، مقداری روغن (یا ترکیب کره و روغن برای طعم بهتر) داخل آن بریزید. به محض اینکه روغن داغ شد، قارچ های ورقه ای شده را به تابه اضافه کنید. در این مرحله خیلی مهم است که قارچ ها را مدام هم نزنید. اجازه دهید یک سمت قارچ ها با حرارت بالا به خوبی طلایی شود و اصطلاحا شوک حرارتی ببیند، سپس آن ها را برگردانید تا سمت دیگرشان هم سرخ شود.اگر مدام آن ها را هم بزنید، آب می اندازند و به جای سرخ شدن، آب پز می شوند.
این شوک حرارتی باعث می شود سطح بیرونی قارچ سریعا بسته شده و آب میان بافتی آن خارج نشود. با همین روش ساده، قارچ های شما در کمتر از پنج دقیقه سرخ شده و بافتی گوشتی و طعمی بی نظیر پیدا می کنند.
چگونه قارچ را سرخ کنیم که سیاه نشود؟
حالا که با روند کلی و اصولی سرخ کردن اشنا شدیم، باید بدانیم چرا با وجود رعایت حرارت، باز هم گاهی قارچ ها تیره و آب دار می شوند و چطور باید جلوی این اتفاق را بگیریم. در ادامه مهم ترین دلایل سیاه شدن قارچ و راهکارهای جلوگیری از ان را با هم مرور می کنیم:
۱. شستشوی غلط: یکی از رایج ترین اشتباهات ما در اشپزخانه این است که قارچ را مثل گوجه و خیار در آب غوطه ور می کنیم تا خیس بخورد. بافت قارچ دقیقا شبیه به یک اسفنج است و به سرعت تمام آب ظرف را به خودش می کشد. وقتی این قارچ پر از آب را داخل تابه می ریزید، تمام آن آب اضافی خارج شده و قارچ به جای سرخ شدن، در آب خودش می جوشد و سیاه می شود.
برای تمیز کردن قارچ، بهتر است با یک دستمال نخی نم دار یا حوله کاغذی سطح آن را پاک کنید. اگر قارچ ها خیلی گلی هستند و حتما باید شسته شوند، آن ها را در یک ابکش بریزید، خیلی سریع زیر اب سرد بگیرید و بلافاصله با یک پارچه تمیز کاملا خشک کنید.
همچنین بخوانید: علت سیاه شدن قارچ هنگام پخت + روش جلوگیری از سیاه شدن قارچ هنگام پخت
۲. شلوغ کردن تابه و روی هم ریختن قارچ ها
دلیل دومی که باعث تیره شدن و اب انداختن قارچ می شود، حجم زیاد ان در یک تابه کوچک است. وقتی قارچ ها را روی هم تلنبار می کنید، دمای تابه به شدت و به طور ناگهانی افت می کند. از طرفی، بخاری که از لایه های پایینی خارج می شود، راهی برای فرار پیدا نکرده و باعث بخارپز شدن لایه های بالایی می شود.
همیشه از تابه ای استفاده کنید که قارچ ها به صورت یک لایه کف آن قرار بگیرند. اگر مهمان دارید و مقدار قارچ ها زیاد است، کمی حوصله به خرج دهید و ان ها را در دو یا سه نوبت سرخ کنید تا کیفیت کار پایین نیاید.
همچنین بخوانید: طرز شستن، نحوه فریز کردن و نگهداری قارچ خام در فریزر
۳. معجزه آبلیمو
اگر می خواهید قارچ هایتان رنگ سفید و درخشان خود را حفظ کنند، باید از یک اسید ملایم کمک بگیرید. رستوران دارها همیشه از این ترفند استفاده می کنند. بلافاصله بعد از اینکه قارچ ها را داخل تابه و روغن داغ ریختید، حدود یک قاشق چای خوری ابلیموی تازه روی ان ها بپاشید. اسید موجود در ابلیمو جلوی اکسید شدن و تغییر رنگ قارچ را می گیرد. فقط مراقب باشید در استفاده از آبلیمو زیاده روی نکنید تا طعم قارچ ها ترش نشود.
۴. زمان بندی اشتباه در اضافه کردن نمک
نمک قاتل رطوبت است. اگر همان اول کار که قارچ را در تابه می ریزید به آن نمک بزنید، نمک بلافاصله تمام آب درون بافت قارچ را بیرون می کشد. نتیجه این کار، یک تابه پر از آب سیاه و قارچ های چروکیده است. قانون طلایی سرخ کردن قارچ این است که نمک، فلفل سیاه، پودر سیر یا هر ادویه دیگری را باید دقیقا در آخرین ثانیه ها به تابه اضافه کنید. یعنی وقتی قارچ کاملا سرخ و طلایی شد، نمک را بپاشید، یک تفت کوچک بدهید و زیر گاز را خاموش کنید.
فیلم بهترین روش سرخ کردن قارچ
سخن آخر
همان طور که دیدید، داشتن قارچ های سرخ کرده طلایی، خوش فرم و روشن اصلا کار سختی نیست و فقط به کمی دقت نیاز دارد. کافی است حرارت گاز را بالا ببرید، از شستن بیش از حد قارچ ها پرهیز کنید، تابه را شلوغ نکنید و نمک را برای لحظه اخر نگه دارید. با اضافه کردن چند قطره آبلیمو هم خیالتان از بابت رنگ سفید قارچ راحت خواهد بود.