آیا می دانید سبزی قرمه سبزی شامل چه سبزی هایی است؟ قورمه سبزی یکی از غذاهای اصیل، مجلسی و ریشه دار ایرانی است که در کنار قدمت تاریخی خود همواره در میان محبوب ترین غذاهای ایران قرار دارد. با نکته قابل توجه در مورد این غذای لذیذ این است که دستور پخت آن در شهرها و مناطق مختلف کشور تفاوت هایی دارد. جالب تر اینکه این تفاوت ها بیشتر به نسبت سبزی ها، مقدار سبزی خورشت و ترکیب سبزی خورشت قورمه سبزی مربوط می شود.
به همین خاطر ما در این مطلب قصد داریم سبزی های مخصوص خورشت قورمه سبزی را معرفی کنیم تا با شناخت دقیق تر آن ها، بتوانید این غذای اصیل ایرانی را با عطر و طعمی دل نشین تر تهیه کنید.
سبزی قورمه سبزی شامل چه سبزی هایی است؟
ترکیب اصلی سبزی قورمه سبزی معمولاً از تره، گشنیز، جعفری، شنبلیله و اسفناج تشکیل می شود. با این حال پاسخ دقیق تر به این پرسش که سبزی قورمه سبزی شامل چه سبزی هایی است به منطقه و سبک پخت هر شهر بستگی دارد؛ چرا که در برخی مناطق نسبت سبزی ها یا حتی نوع آن ها ممکن است کمی متفاوت باشد.
در ادامه این مطلب با هر یک از این سبزی ها که عطر و طعم خاصی به خورشت می بخشند و در کنار آن، دارای ارزش غذایی و خواص متفاوتی می باشد و در نهایت قورمه سبزی را به یک غذای سالم، مقوی و دل چسب تبدیل می کنند آشنا می شویم.
سبزی گشنیز
گشنیز یکی از سبزی های معطر و اصلی قورمه سبزی است که از نظر ظاهری شباهت زیادی به جعفری دارد. اما برگ های آن لطیف تر و نازک تر هستند. این سبزی خواص ضدعفونی کننده قوی دارد که می تواند مانند یک آنتی بیوتیک طبیعی به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کند. گشنیز به دلیل خاصیت میکروب کشی، نقش مؤثری در پیشگیری از انتقال برخی بیماری ها دارد.
از دیگر فواید گشنیز می توان به کاهش التهاب معده، تسکین دردهای صفراوی، افزایش اشتها و کمک به تعادل عملکرد بدن اشاره کرد. جالب است بدانید که طبع گشنیز سرد و خشک است و استفاده متعادل از آن در قورمه سبزی، عطر خاص و دل نشینی به خورشت می بخشد.
سبزی تره
یکی دیگر از انواع سبزی قرمه سبزی تره می باشد که نسبت به پیاز و پیازچه طعمی ملایم تر و متعادل تر دارد. به همین دلیل یکی از سبزی های پرکاربرد در آشپزی ایرانی به شمار می آید. از نظر ظاهری، شباهت زیادی به پیازچه دارد و سرشار از مواد معدنی و ویتامین های مفید است. آهن و کراتین از مهم ترین ترکیبات مغذی موجود در تره هستند.
جالب است بدانید که تره در سبزی قورمه سبزی نقش مهمی در بهبود هضم غذا، خوشبو شدن دهان، افزایش اشتها و تقویت عمومی بدن دارد. همچنین در طب سنتی از آن برای بهبود عملکرد دستگاه گوارش و افزایش انرژی بدن استفاده می شود.
سبزی جعفری
جعفری یکی از پرمصرف ترین سبزی ها در آشپزی ایرانی است که جایگاه ویژه ای هم در ترکیب سبزی قورمه سبزی دارد. این سبزی حاوی آنتی اکسیدانی به نام لوتئین می باشد که به کاهش استرس اکسیداتیو در بدن کمک می کند. جعفری همچنین منبعی غنی از ویتامین های A، C و K به شمار می آید.
از جمله خواص جعفری می توان به تقویت کبد، کمک به رفع انسدادهای داخلی، پاک سازی مثانه، تقویت معده و بهبود عملکرد سیستم ادراری اشاره کرد. طبع جعفری گرم و خشک بوده و مصرف متعادل آن به افزایش ارزش غذایی قورمه سبزی کمک می کند.
سبزی شنبلیله
شنبلیله یکی از سبزی های کلیدی در ایجاد عطر اصیل قورمه سبزی است و هرچند مقدار کمی از آن استفاده می شود، اما نقش بسیار مهمی در طعم نهایی خورشت دارد. این سبزی سرشار از مواد معدنی مانند آهن، کلسیم و مس و همچنین ویتامین های ضروری بدن است.
از خواص شنبلیله می توان به تقویت ریه، کمک به بهبود عملکرد دستگاه گوارش، افزایش قوای عمومی بدن و کاهش دل درد اشاره کرد. طبع شنبلیله گرم و خشک است و استفاده بیش از حد از آن توصیه نمی شود، زیرا ممکن است باعث تلخ شدن خورشت شود.
اسفناج
اسفناج یکی دیگر از سبزی هایی است که در برخی ترکیبات سبزی قورمه سبزی مورد استفاده قرار می گیرد. این سبزی غنی از ویتامین ها و مواد معدنی ارزشمند است و نقش مؤثری در افزایش ارزش غذایی خورشت دارد. افزودن اسفناج به سبزی قورمه سبزی می تواند به تقویت سیستم ایمنی بدن، سلامت عمومی و تأمین بخشی از نیازهای تغذیه ای کمک کند.
نسبت های تقریبی سبزی های قورمه سبزی
همانطور که پیش تر نیز گفته شد نسبت سبزی قورمه سبزی در دستورهای مختلف ممکن است کمی متفاوت باشد و تا حد زیادی به ذائقه شخصی بستگی دارد. با این حال برای اینکه این غذای لذیذ و اصیل ایرانی طعم لذیذی داشته باشد توان از یک ترکیب کلی و امتحان شده استفاده کرد که در اغلب موارد نتیجه مطلوبی به همراه دارد.
- در این ترکیب بیشتری سبزی استفاده شده تره می باشد که معمولاً حدود ۵۰ تا ۶۰ درصد از کل سبزی خورشت را تشکیل می دهد. در نظر داشته باشید که تره پایه اصلی طعم قورمه سبزی است و نقش مهمی در عطر و مزه آن دارد.
- جعفری در رتبه بعدی قرار می گیرد و معمولاً۳۰ تا ۳۵ درصد از سبزی قورمه سبزی را شامل می شود. این سبزی علاوه بر طعم ملایم، به خوش رنگ شدن خورشت نیز کمک می کند.
- گشنیز با وجود مقدار کمتر، تأثیر زیادی در عطر خورشت دارد و حدود۱۰ تا ۱۵ درصد از کل سبزی ها را تشکیل می دهد. فراموش نکنید که استفاده متعادل از گشنیز بسیار مهم است. زیرا مقدار زیاد آن می تواند طعم خورشت را تحت تأثیر قرار دهد.
- شنبلیله نیز سهم کمی در ترکیب دارد و معمولاً حدود ۵ درصد از سبزی قورمه سبزی را شامل می شود. این سبزی عطر شاخصی به خورشت می دهد. اما مصرف بیش از حد آن باعث تلخ شدن قورمه سبزی می شود.
نکته
این نسبت ها صرفاً پیشنهادی هستند و می توانید بر اساس ذائقه خود، مقدار هر یک از سبزی ها را کمی کم یا زیاد کنید. به عنوان مثال اگر قصد دارید یک کیلوگرم سبزی قورمه سبزی خرد کنید می توانید از این ترکیب استفاده کنید:
- تره: ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم
- جعفری: ۳۰۰ تا ۳۵۰ گرم
- گشنیز: ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم
- شنبلیله: حدود ۵۰ گرم
همچنین برخی افراد از سبزی های دیگری مانند اسفناج، برگ چغندر، شوید یا سبزی های محلی در قورمه سبزی استفاده می کنند. در این صورت بهتر است مقدار سبزی های اصلی را مقداری کمتر نموده و سبزی های دلخواه خود را به ترکیب اضافه کنید تا تعادل طعم حفظ شود.
خواص سبزی های قورمه سبزی
همانطور که در مطلب بالا نیز به آن اشاره شد سبزی های مورد استفاده در قورمه سبزی سرشار از ویتامین ها، مواد معدنی و فیبرهای مفید هستند که هر یک به نوبه خود نقش مهمی در افزایش ارزش غذایی این خورشت دارند.
به عنوان مثال مصرف این سبزی ها در غذایی همچون قرمه سبزی به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک نموده و عملکرد دستگاه گوارش را بهبود می بخشد. به علاوه آنکه در کاهش کلسترول خون نیز مؤثر می باشند. همچنین ترکیب سبزی های قورمه سبزی می تواند در پیشگیری از برخی بیماری ها و حفظ سلامت عمومی بدن نقش قابل توجهی داشته باشد.
مراحل آماده سازی سبزی قورمه سبزی
آماده سازی سبزی قورمه سبزی یکی از مهم ترین مراحل پخت این خورشت سنتی و محبوب ایرانی می باشد که مستقیماً بر عطر، رنگ و طعم نهایی آن تأثیر می گذارد. مثلا استفاده از سبزی تازه، نحوه اصولی خرد کردن و تفت دادن آن راز اصلی یک قورمه سبزی خوش رنگ و خوشمزه است. فراموش نکنید که سبزی ها مانند قلب این غذا عمل می کنند؛ بنابراین کیفیت و نحوه آماده سازی آن ها تعیین کننده کیفیت نهایی خورشت است. در ادامه مراحل آماده سازی سبزی قرمه سبزی را با جزئیات کامل شرح خواهیم داد:
انتخاب درست سبزی قورمه و ترکیب آن ها
برای تهیه سبزی قورمه سبزی ابتدا سبزی های تازه و سالم را انتخاب کنید. اگرچه هر منطقه در ایران ترکیب خاص خود را دارد اما معمولا برای درست کردن آن از سبزی هایی مثل تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله استفاده می کنند.
خرد کردن درست و تفت دادن سبزی قورمه
سبزی ها باید به صورت ریز و یکدست خرد شوند تا در خورشت به طور یکنواخت پخته شده و طعم آن ها آزاد شود. برای راحتی کار می توانید آن ها را به کمک دستگاه سبزی خرد کن خرد کنید تا سبزی هایتان سریعتر و آسانتر خرد شده و مهم تر از آن کاملا یکدست باشند. در مرحله بعدی سبزی ها را در روغن داغ با حرارت متوسط تفت دهید تا آب اضافی شان گرفته شود و رنگشان کمی تغییر کند. مراقب باشید که حرارت بیش از حد باعث سوختن سبزی نشود؛ سبزی نسوز، کلید خوش رنگ و خوش عطر شدن قورمه سبزی است.
استفاده از سبزی خشک به جای تازه
اگر سبزی تازه در دسترس ندارید می توانید از سبزی خشک یا کنسروی استفاده کنید. اما باید بدانید که عطر و طعم آن با سبزی تازه خیلی متفاوت می باشد. پس اگر از سبزی خشک شده برای درست کردن قرمه سبزی استفاده می کنید نباید انتظار یک خورشت جاافتاده و شیک و مجلسی را داشته باشید.