ترفندهای قطعی نرم کردن گوشت (کبابی و خورشتی)
یکی از بزرگترین لذت های آشپزی ایرانی، چشیدن طعم یک کباب ترد و آبدار یا یک خورش غلیظ با تکه های گوشتی است که در دهان آب میشود. اما احتمالا برای شما هم پیش آمده است که با وجود صرف زمان و هزینه زیاد، در نهایت با گوشتی سفت و لاستیکی مواجه شوید که تمام لذت غذا را از بین میبرد. سفت شدن گوشت یکی از رایج ترین چالش ها در آشپزی است، اما جای نگرانی نیست.نرم کردن گوشت (چه برای کباب و چه برای خورش) نیازمند شناخت بافت گوشت و استفاده از ترفندهای ساده اما علمی است.
امروز در آلامتو مقاله ی تحت عنوان برای نرم شدن گوشت کبابی چه کنیم؟ گوشت سفت خورشت را چگونه نرم کنیم؟ را می توانید مشاهده کنید.
همچنین بخوانید: عصاره مرغ و گوشت را کی به غذا اضافه کنیم؟
انتخاب گوشت مناسب؛ اولین قدم برای داشتن گوشت نرم
نرم شدن گوشت فقط به روش پخت یا مواد مرینیت بستگی ندارد و انتخاب قسمت مناسب گوشت از همان ابتدا اهمیت زیادی دارد. برای کباب، قسمت هایی مانند فیله، راسته و برخی بخش های ک متحرک تر معمولا بافت لطیف تری دارند، در حالی که گوشت قسمت های پر تحرک بدن حیوان به زمان بیشتری برای پخت نیاز دارد. همچنین وجود مقدار مناسبی چربی میان بافتی میتواند به آبدار و لطیف ماندن گوشت هنگام کباب شدن کمک کند. بنابراین اگر گوشت اولیه بسیار ک مچرب یا از قسمت نامناسب انتخاب شده باشد، حتی بهترین مرینیت نیز نمیتواند نتیجه کاملا مشابه گوشت مناسب ایجاد کند.
استراحت دادن گوشت بعد از پخت؛ راز کباب آبدار
یکی از نکاتی که معمولا نادیده گرفته میشود، استراحت دادن گوشت پس از پخت است. وقتی کباب یا گوشت گریل شده را بلافاصله پس از برداشتن از روی حرارت برش میزنید، بخشی از آب داخل بافت آن خارج میشود و گوشت خشک تر به نظر میرسد. بهتر است پس از پخت، گوشت را چند دقیقه کنار بگذارید تا آب و رطوبت داخلی آن دوباره در بافت توزیع شود. این کار به خصوص برای تکه های ضخیم گوشت تاثیر محسوسی در آبدارتر ماندن آن دارد.
برای نرم شدن گوشت کبابی چه کنیم؟
کباب کردن گوشت به دلیل حرارت مستقیم و زمان پخت کوتاه، ریسک بالایی برای خشک و سفت شدن دارد. برای اینکه گوشت کبابی شما (مثل چنجه، برگ یا بختیاری) ترد و لطیف شود، باید پیش از پخت، آن را به درستی آماده یا اصطلاحا مرینیت کنید. در ادامه بهترین روش ها را معرفی میکنیم:
۱. معجزه کیوی، انجیر و پاپایا (آنزیم های طبیعی)
میوه هایی مانند کیوی، انجیر کال (نرسیده) و پاپایا دارای آنزیم ای قدرتمندی (مثل اکتینیدین در کیوی) هستند که بافت پروتئینی و همبند گوشت را به سرعت در هم میشکنند.
نحوه استفاده: نصف یک کیوی یا انجیر رنده شده را برای هر کیلوگرم گوشت استفاده کنید.
نکته طلایی: گوشت نباید بیشتر از ۳۰ الی ۶۰ دقیقه در کیوی بماند. اگر زمان بیشتری بگذرد، گوشت بافت خود را کاملا از دست داده و روی منقل له میشود و میریزد.
۲. پیاز و آب پیاز؛ روش اصیل ایرانی
پیاز نه تنها بوی زهم گوشت را میگیرد، بلکه اسیدهای ملایم موجود در آن به ترد شدن بافت گوشت کمک شایانی میکنند.
نحوه استفاده: پیازها را رنده کنید و آب آنها را بگیرید. گوشت را در ترکیب آب پیاز، فلفل سیاه و کمی زعفران بخوابانید.
زمان: این روش نیاز به زمان بیشتری دارد و بهتر است گوشت بین ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال استراحت کند (بیات شود).
همچنین بخوانید: بهترین طعم دهنده و ادویه برای گوشت چرخ کرده
۳. استفاده از لبنیات (ماست و دوغ)
اسید لاکتیک موجود در ماست و دوغ بسیار ملایم تر از اسیدهای میوه ای است. این اسید به آرامی کلسیم موجود در عضلات گوشت را تجزیه کرده و آن را فوق العاده نرم میکند.
نحوه استفاده: استفاده از ماست چکیده یا دوغ ترش محلی در مواد جوجه کباب یا کباب های گوشت قرمز، علاوه بر نرمی، طعم بینظیری به غذا میبخشد.
۴. روغن مالی برای حفظ رطوبت
یکی از دلایل سفت شدن کباب روی منقل، تبخیر سریع آب میان بافتی گوشت است.
نحوه استفاده: در آخرین مراحل طعم دار کردن (چند ساعت قبل از پخت)، مقداری روغن زیتون یا روغن مایع به گوشت اضافه کنید. روغن مانند یک لایه محافظ عمل کرده و رطوبت را درون گوشت حبس میکند.
۵. برش اصولی و کوبیدن گوشت
گاهی مشکل از مواد طعم دهنده نیست، بلکه از نحوه برش است.گوشت را حتما برخلاف جهت الیاف و بافت ماهیچه برش بزنید. این کار باعث کوتاه شدن رشته های پروتئینی شده و جویدن آن را آسان میکند.برای کباب هایی مثل برگ، استفاده از بیفتک کوب (با ضربات ملایم) بافت های سفت را از هم باز میکند.
ضخامت تکه های گوشت را جدی بگیرید:اندازه و ضخامت تکه های گوشت نیز روی نرمی نهایی تاثیر زیادی دارد. اگر تکه های گوشت برای کباب بیش از حد ضخیم باشند، ممکن است سطح آنها در اثر حرارت زیاد خشک شود، در حالی که قسمت داخلی هنوز به پخت مطلوب نرسیده است. از طرف دیگر، تکه های بسیار نازک نیز خیلی سریع آب خود را از دست میدهند. بهتر است گوشت را با ضخامت یکنواخت برش بزنید تا تمام تکه ها تقریبا با سرعت یکسانی پخته شوند و بعضی قسمت ها خشک و بعضی قسمت ها خام باقی نمانند.
همچنین بخوانید: چیکار کنم گوشت قرمز زود بپزه؟ برای پخت سریع گوشت چه باید کرد؟
گوشت سفت خورشت را چگونه نرم کنیم؟
پختن گوشت خورش (مثل قورمه سبزی، قیمه یا چلو گوشت) داستان متفاوتی دارد. در اینجا ما با حرارت ملایم و آب سر و کار داریم. گوشت های خورشتی معمولا از قسمت های پرتحرکتر حیوان (مثل ران یا سردست) انتخاب میشوند که کلاژن بیشتری دارند. برای نرم کردن این نوع گوشت ها، روش های زیر بهترین نتیجه را میدهند:
۱. پخت کند و طولانی
کلاژن (بافت همبند گوشت که باعث سفتی میشود) تنها در صورتی به ژلاتین نرم و لذیذ تبدیل میشود که زمان طولانی و حرارت ملایم ببیند.اگر شعله گاز را زیاد کنید تا خورش زودتر بپزد، پروتئین های گوشت منقبض شده و گوشت شما مانند لاستیک سفت میشود. پس اولین راز، صبر و حرارت بسیار ملایم است.
۲. قانون طلایی نمک و ترشی
بزرگترین اشتباه در پخت خورش، اضافه کردن نمک، لیمو عمانی، آبلیمو یا رب گوجهف رنگی در ابتدای پخت است.
نمک رطوبت گوشت را میکشد و اسیدها (مثل لیمو) سطح بیرونی گوشت را سفت میکنند و مانع از پختن مرکز آن میشوند.
راه حل: نمک و چاشنیه ای ترش را در یک ساعت پایانی پخت به خورش اضافه کنید.
۳. ترفند استفاده از زودپز
اگر زمان کافی ندارید و گوشت شما بیش از حد سفت است، بهترین و علمی ترین ابزار زودپز است. فشار بخار بالا در محفظه بسته زودپز، نقطه جوش آب را بالا برده و سخت ترین بافت های گوشت را در کمتر از یک ساعت کاملا نرم و پنبه ای میکند.
۴. چای سیاه خشک؛ راز سرآشپزها
شاید عجیب به نظر برسد، اما تانن موجود در چای سیاه یک نرم کننده طبیعی و عالی برای گوشت است.
نحوه استفاده: یک چای کیسه ای (تی بگ) یا یک قاشق چایخوری چای خشک را در یک پارچه توری تمیز بپیچید و داخل قابلمه خورش بیندازید. نگران نباشید، طعم خورش شما به هیچ وجه عوض نخواهد شد، اما گوشت به طرز شگفت انگیزی نرم میشود. پس از پخت، تی بگ را خارج کنید.
۵. افزودن یک قاشق سرکه سیب
اگر در اواسط پخت متوجه شدید گوشت خیال نرم شدن ندارد، یک قاشق غذاخوری سرکه سیب به آب خورش اضافه کنید. محیط کمی اسیدی به تجزیه بافت های سفت کمک میکند، بدون اینکه طعم ترشی غالبی به غذا بدهد.
۶. استفاده از انجیر خشک
در طب سنتی و آشپزی قدیمی ایرانی، انداختن یک یا دو عدد انجیر خشک درسته داخل دیگ آبگوشت یا خورش، یکی از ترفندهای رایج برای پختن گوشت های دیرپز بوده است. آنزیم های ضعیف شده در انجیر خشک به مرور در آب آزاد شده و گوشت را نرم میکنند.
حرارت مناسب؛ نه شعله خیلی کم و نه آتش بیش از حد
کنترل حرارت یکی از مهمترین عوامل در نرم ماندن گوشت است. در کباب کردن، حرارت باید به اندازه ای باشد که سطح گوشت سریع برشته شود اما پیش از خشک شدن داخل آن، پخت کامل شود. حرارت بسیار شدید میتواند سطح گوشت را بسوزاند و رطوبت داخلی آن را کاهش دهد. در مقابل، حرارت بیش از حد پایین نیز ممکن است باعث شود گوشت مدت طولانی روی حرارت بماند و در نهایت خشک شود. بنابراین تنظیم حرارت متناسب با ضخامت و نوع گوشت، به اندازه انتخاب مواد مرینیت اهمیت دارد.
همچنین بخوانید: نحوه تشخیص تازگی گوشت گاو و گوسفند
اشتباهات رایجی که باعث سفت شدن گوشت میشوند
برای اینکه همیشه گوشت های نرم و لذیذی داشته باشید، از این اشتباهات دوری کنید:
- شستن گوشت با آب گرم: آب گرم بافت سطح گوشت را منقبض میکند. گوشت را با آب سرد بشویید و فورا خشک کنید.
- پختن گوشت بلافاصله پس از خروج از یخچال: گوشت سردی که مستقیم روی حرارت میرود، شوک حرارتی میبیند و سفت میشود. اجازه دهید گوشت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در دمای محیط بماند.
- تفت دادن بیش از حد: در پخت خورش، گوشت را فقط تا زمانی تفت دهید که رنگ آن تغییر کند. سرخ کردن طولانی مدت گوشت با شعله بالا، بافت آن را خشک و نفوذ ناپذیر میکند.
سخن آخر
پختن و کباب کردن گوشت، بیش از آنکه یک کار روزمره باشد، یک هنر ظریف است. برای داشتن گوشت کبابی نرم، کلید اصلی در دست مواد طعم دهنده (مرینیت) مانند آب پیاز، کیوی و روغن است؛ و برای نرم کردن گوشت خورشتی، رمز موفقیت در «زمان دادن، حرارت ملایم و اضافه نکردن زود هنگام نمک» خلاصه میشود. با رعایت همین نکات ساده ای که در این مقاله بررسی کردیم، از این پس تمام کباب ها و خورش های شما بافتی لطیف، پنبه ای و رستورانی خواهند داشت. آشپزی با عشق و آگاهی، همیشه بهترین نتیجه را به همراه دارد.