یخ زدایی گوشت یا دیفراست کردن آن یکی از مراحل مهم در آماده سازی غذا به شمار می آید. بسیاری از افراد هنگام آشپزی زمان کمی دارند و برای سریع تر آب شدن یخ گوشت از روش هایی مانند قرار دادن آن در آب داغ یا گذاشتن بسته گوشت برای مدت طولانی روی کابینت استفاده می کنند.
با این حال چنین روش هایی ایمن نیستند و می توانند خطر آلودگی غذایی و بروز بیماری های ناشی از مصرف غذای آلوده را افزایش دهند. چه گوشت خام و چه از قبل پخته شده باشد در تمام مراحل نگهداری و آماده سازی باید در محدوده دمایی مناسب قرار داشته باشد تا از رشد باکتری ها جلوگیری شود.
در ادامه این مطلب با روش های مختلف یخ زدایی گوشت آشنا می شویم و بررسی می کنیم که چگونه می توان این کار را به شکل صحیح و ایمن انجام داد تا سلامت مواد غذایی حفظ شود.
بهترین راه برای یخ زدایی گوشت
مطمئن ترین روش برای یخ زدایی گوشت این است که آن را در یخچال قرار داده و اجازه دهید به تدریج یخ آن باز شود. این روش زمان بیشتری نیاز دارد. اما از نظر ایمنی غذایی بهترین انتخاب است. اگر عجله داشته باشید می توانید از آب سرد یا مایکروویو نیز برای یخ زدایی استفاده کنید.
استفاده از این روش ها کمک می کند گوشت در محدوده ای از دما قرار نگیرد که به آن «منطقه خطر» گفته می شود. منطقه خطر بازه ای بین ۵ تا ۵۷.۲ درجه سانتی گراد (۴۱ تا ۱۳۵ درجه فارنهایت) است؛ دمایی که در آن باکتری هایی مانند سالمونلا، لیستریا و اشرشیا کلی می توانند به سرعت رشد کنند و خطر مسمومیت غذایی را افزایش دهند.
زمانی که دمای مواد غذایی از حدود ۴ درجه سانتی گراد بالاتر می رود باکتری هایی که پیش از انجماد در گوشت وجود داشته اند می توانند دوباره فعال شده و تکثیر شوند. به همین دلیل بسیار مهم است که فرآیند یخ زدایی گوشت به شکل صحیح و ایمن انجام شود.
یخ زدایی گوشت داخل یخچال
یخ زدایی یخ گوشت در یخچال ایمن ترین روش به شمار می آید. زیرا در این حالت گوشت در دمایی ثابت و سرد نگهداری شده و احتمال رشد باکتری ها به حداقل می رسد. معمولاً بیشتر قطعات گوشت در مدت حدود ۱۰ تا ۲۴ ساعت در یخچال یخ زدایی می شوند. برای قطعات بزرگ تر نیز باید حدود ۲۴ ساعت زمان به ازای هر ۲۳۰۰ گرم گوشت در نظر بگیرید.
نکاتی که باید هنگام یخ زدایی گوشت در یخچال رعایت کنید
گوشت را هنگام قرار دادن در یخچال به همان ترتیبی بچینید که برای نگهداری مواد غذایی توصیه می شود. غذاهای آماده یا فرآوری شده باید در طبقات بالاتر قرار بگیرند و در طبقات پایین تر غذاهای دریایی، برش های کامل گوشت قرمز، گوشت چرخ کرده و در نهایت مرغ یا ماهی قرار داده شوند.
بهتر است گوشت را داخل یک ظرف یا کاسه بگذارید تا مایعاتی که در زمان آب شدن یخ خارج می شوند داخل ظرف جمع شوند و محیط یخچال آلوده نشود.
پس از اینکه گوشت در یخچال یخ زدایی شد گوشت چرخ کرده، گوشت خورشتی، مرغ و غذاهای دریایی را می توان یک تا دو روز دیگر در یخچال نگهداری کرد و سپس پخت. در مورد گوشت قرمز نیز معمولاً تا ۳ تا ۵ روز بعد از یخ زدایی فرصت استفاده وجود دارد.
در صورتی که گوشت در یخچال یخ زدایی شده باشد می توان آن را دوباره فریز کرد. هرچند ممکن است کیفیت و بافت آن کمی تغییر کند. بهتر است همیشه برای یخ زدایی گوشت از قبل برنامه ریزی کنید و زمان کافی برای این کار در نظر بگیرید، زیرا عجله در این مرحله می تواند باعث ذوب شدن ناهمگون یخ و ایجاد مشکلات بهداشتی شود.
آیا می توان گوشت را به حال خود رها کرد تا یخ آن آب شود؟
یکی از اشتباهات رایج این است که افراد گوشت منجمد را روی پیشخوان آشپزخانه قرار می دهند تا یخ آن به تدریج باز شود. در حالی که مواد غذایی نباید بیش از دو ساعت در دمای اتاق باقی بمانند. قرار گرفتن طولانی در دمای محیط باعث می شود غذا وارد محدوده خطر شود و شرایط برای رشد سریع باکتری ها فراهم گردد.
به همین دلیل بهترین کار این است که گوشت در یخچال یخ زدایی شود تا فرآیند ذوب شدن یخ به صورت کنترل شده انجام گیرد. اگر هم گوشت برای مدت کوتاهی بیرون از یخچال قرار گرفت، باید دقت کنید که قبل از گذشت دو ساعت آن را دوباره در یخچال بگذارید یا فوراً بپزید.
یخ زدایی گوشت داخل آب
یخ زدایی گوشت در آب سرد نسبت به روش یخچال سریع تر می باشد. اما نیاز به دقت بیشتری دارد. بسته به اندازه قطعه گوشت، ممکن است بین یک تا چند ساعت زمان لازم باشد. برای مثال یخ حدود ۴۵۰ گرم گوشت معمولاً در کمتر از یک ساعت آب می شود، در حالی که قطعات بزرگ تر بین ۲ تا ۳ ساعت زمان نیاز دارند.
برای انجام این روش مراحل زیر را دنبال کنید
- ابتدا مطمئن شوید گوشت در یک بسته بندی کاملاً دربسته یا کیسه پلاستیکی بدون نشتی قرار دارد تا آب به داخل آن نفوذ نکند.
- سپس گوشت را در یک ظرف بزرگ قرار دهید به طوری که بسته گوشت کاملاً در آب قرار بگیرد.
- ظرف را در یک سینک تمیز بگذارید و آب سرد را باز کنید تا به طور مداوم روی گوشت جریان داشته باشد. دمای آب باید حدود ۲۱ درجه سانتی گراد باشد.
- اگر بسته گوشت روی آب شناور شد می توانید با قرار دادن یک بشقاب یا جسم سنگین آن را در آب نگه دارید.
پس از اینکه یخ گوشت در آب کاملاً باز شد باید آن را بلافاصله بپزید. اگر قصد دارید دوباره آن را منجمد کنید، ابتدا باید گوشت را کاملاً بپزید و بعد از سرد شدن در فریزر قرار دهید، زیرا یخ زدایی در آب ممکن است روی بافت گوشت تأثیر بگذارد.
آیا می توان یخ زدایی گوشت را با آب داغ انجام داد؟
شاید استفاده از آب داغ برای یخ زدایی ساده تر به نظر برسد اما این کار می تواند خطرات جدی برای سلامت ایجاد کند. آب داغ باعث می شود دمای گوشت به سرعت وارد محدوده خطر شود؛ همان بازه دمایی که در آن باکتری ها به سرعت تکثیر می شوند.
در چنین شرایطی احتمال آلودگی غذایی و مسمومیت افزایش پیدا می کند. حتی اگر گوشت بعداً به طور کامل پخته شود، ممکن است برخی باکتری ها قبلاً سم تولید کرده باشند. به همین دلیل توصیه می شود برای یخ زدایی از یخچال یا آب سرد استفاده کنید.
یخ زدایی گوشت داخل مایکروویو
اگر زمان کمی دارید استفاده از مایکروویو یکی از سریع ترین روش ها برای یخ زدایی گوشت می باشد. جالب تر اینکه بیشتر مایکروویوها دارای برنامه مخصوص دیفراست هستند که با توان کمتر کار می کند و باعث می شود گوشت به آرامی گرم شود و یخ آن باز شود بدون اینکه بپزد.
به طور میانگین یخ حدود ۳۵۰ گرم استیک در مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در مایکروویو ذوب می شود.
در زمان استفاده از این روش چند نکته مهم را رعایت کنید
- گوشت را در یک ظرف یا بشقاب مناسب قرار دهید تا مایعاتی که هنگام ذوب شدن یخ خارج می شوند در آن جمع شوند.
- در قطعات بزرگ ممکن است یخ گوشت به طور یکنواخت آب نشود، بنابراین بهتر است در طول فرآیند چند بار گوشت را بچرخانید.
- پس از یخ زدایی در مایکروویو باید گوشت را بلافاصله بپزید، زیرا ممکن است برخی قسمت های آن در حین فرآیند گرم شده و وارد مرحله پخت شده باشند.
آیا می توان گوشت را مستقیم به صورت منجمد پخت؟
در بسیاری از موارد می توان گوشت منجمد را بدون یخ زدایی مستقیم پخت. البته در این حالت زمان پخت بیشتر خواهد بود و معمولاً حدود ۵۰ درصد بیشتر از حالت عادی طول می کشد. برای مثال اگر پخت یک غذا در حالت معمول یک ساعت زمان نیاز داشته باشد، در حالت منجمد ممکن است حدود یک ساعت و نیم طول بکشد.
برای اطمینان از پخته شدن کامل گوشت بهتر است از دماسنج مخصوص غذا استفاده کنید تا دمای داخلی آن به حد ایمن برسد.
چقدر طول می کشد تا یخ گوشت آب شود؟
مدت زمان یخ زدایی گوشت بسته به روش انتخابی آن متفاوت می باشد. اما به طور کلی در یخچال معمولاً حدود یک شبانه روز زمان نیاز است، در آب سرد حدود یک تا چند ساعت طول می کشد و در مایکروویو این کار در مدت کوتاهی انجام می شود. برنامه ریزی از قبل کمک می کند گوشت به شکل ایمن یخ زدایی شود.
- یخ زدایی در یخچال: حدود ۱۰ تا ۲۴ ساعت، یا تقریباً ۲۴ ساعت برای هر ۲۳۰۰ گرم گوشت
- یخ زدایی در آب سرد: حدود ۱ تا ۳ ساعت، تقریباً ۳۰ دقیقه برای هر ۴۵۰ گرم گوشت
- یخ زدایی در مایکروویو: حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه و لازم است در حین کار گوشت چند بار چرخانده شود
یخ زدایی گوشت مرغ
گوشت مرغ نسبت به بسیاری از انواع گوشت بیشتر در معرض آلودگی باکتری هایی مانند سالمونلا و کمپیلوباکتر قرار دارد. بنابراین هنگام یخ زدایی آن باید دقت بیشتری به خرج داد.
یخ زدایی در یخچال
مرغ را حدود ۲۴ ساعت قبل از پخت در یک ظرف مناسب داخل یخچال قرار دهید تا به آرامی یخ آن باز شود.
یخ زدایی در آب سرد
مرغ را در یک کیسه دربسته قرار دهید و بسته به اندازه آن بین ۱ تا ۳ ساعت در آب سرد جاری بگذارید.
یخ زدایی در مایکروویو
مرغ را در ظرف مناسب مایکروویو قرار دهید و از برنامه دیفراست استفاده کنید. این فرآیند معمولاً حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول می کشد. پس از یخ زدایی باید مرغ را فوراً شسته و بپزید.
یخ زدایی گوشت ماهی
ماهی بافتی لطیف تر نسبت به بسیاری از گوشت ها دارد و لذا باید با دقت و آرامی یخ زدایی شود.
در یخچال
برای ماهی های بزرگ بهتر است آن را حدود ۲۴ ساعت قبل از پخت در یخچال قرار دهید تا به آرامی یخ آن باز شود.
در آب سرد
می توانید ماهی را در یک کیسه پلاستیکی دربسته یا بسته بندی وکیوم قرار دهید و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب سرد جاری بگذارید تا یخ آن باز شود.