علت گازدار شدن آبغوره چیست و چگونه گاز آن را بگیریم؟ (راهکار قطعی)
آبغوره یکی از چاشنی های سنتی، محبوب و پرکاربرد در آشپزی ایرانی است که طعم ترش و دلچسبی به انواع آش، خورش و سالاد میبخشد. علاوه بر طعم دهی، خواص بی نظیر آبغوره برای کاهش چربی خون و بهبود هضم غذا بر کسی پوشیده نیست. با این حال، یکی از چالش های رایج در تهیه و نگهداری این چاشنی خانگی، گازدار شدن آبغوره و در برخی مواقع جوشیدن و سرریز شدن آن از بطری است. این اتفاق نه تنها میتواند باعث تغییر طعم آبغوره شود، بلکه گاهی با ایجاد فشار زیاد، منجر به شکستن بطری های شیشه ای میگردد.
امروز در آلامتو مقاله ی تحت عنوان علت گازدار شدن آبغوره + چگونه گاز آبغوره را از بین ببریم؟ را می توانید مشاهده کنید.
همچنین بخوانید: روش های جلوگیری از کپک زدن آبغوره و علت آن
علت گازدار شدن آبغوره چیست؟
برای اینکه بتوانیم مشکل را حل کنیم، ابتدا باید ریشه آن را بشناسیم. ایجاد گاز در مایعاتی مانند آبغوره، ریشه در یک واکنش شیمیایی و بیولوژیکی دارد. مهمترین دلایل این اتفاق عبارتند از:
۱. فرآیند تخمیر طبیعی (فعالیت مخمرها):روی پوست غوره ها به طور طبیعی مخمرهای وحشی وجود دارند. اگر این مخمرها در فرآیند آبگیری از بین نروند، قند طبیعی (هرچند اندک) موجود در آبغوره را مصرف کرده و آن را به الکل و گاز دی اکسید کربن تبدیل میکنند. تجمع همین گاز است که باعث ایجاد حالت حباب دار و پرفشار در بطری میشود.
۲. رطوبت و خیس بودن ظروف نگهداری:یکی از بزرگترین اشتباهات در نگهداری آبغوره، استفاده از بطری های خیس است. حتی یک قطره آب لوله کشی درون بطری میتواند شرایط را برای رشد باکتری ها و کپک ها فراهم کرده و فرآیند تخمیر و گازدار شدن را تسریع کند.
۳. نگهداری در محیط گرم و جلوی نور آفتاب:گرما کاتالیزور (تسریع کننده) فرآیند تخمیر است. نگهداری آبغوره در کنار اجاق گاز، کابینت های گرم یا در معرض تابش مستقیم نور خورشید، باعث میشود باکتریها با سرعت بیشتری تکثیر شوند و آبغوره به سرعت گازدار شود.
۴. صاف نکردن کامل آبغوره (وجود تفاله):اگر پس از آبگیری، آبغوره را به خوبی از صافی رد نکنید، ذرات معلق، تفالهه ا و گوشت غوره در آن باقی میمانند. این ذرات مستعدترین بخش برای شروع تخمیر و فساد هستند.
۵. بستن زود هنگام درب بطری:آبغوره تازه گرفته شده معمولا کمی واکنش شیمیایی دارد. اگر بلافاصله پس از آبگیری درب بطری را کیپ کنید، گازهای اولیه راهی برای خروج پیدا نکرده و درون مایع حبس میشوند.
همچنین بخوانید: طرز نگهداری آبغوره تازه یا خانگی برای طولانی مدت در بطری نوشابه و در فریزر
چگونه گاز آبغوره را از بین ببریم؟
اگر متوجه شدید که آبغوره شما گازدار شده است، پیش از آنکه آن را دور بریزید، میتوانید با استفاده از روش های زیر مشکل را برطرف کنید. (البته به شرطی که آبغوره بوی نامطبوع فساد یا کپک زدگی شدید نگرفته باشد).
۱. جوشاندن آبغوره (موثرترین روش)
قطعی ترین راه برای توقف فرآیند تخمیر و از بین بردن گاز آبغوره، پاستوریزه کردن خانگی یا همان جوشاندن است.
- آبغوره گازدار را درون یک قابلمه لعابی یا استیل بریزید (از قابلمه روحی یا آلومینیومی استفاده نکنید زیرا اسید آبغوره با فلز واکنش میدهد).
- قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید.
- اجازه دهید آبغوره به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه به آرامی بجوشد. در این حین، کف روی آبغوره را با یک قاشق تمیز بگیرید.
- حرارت باعث کشته شدن مخمرها و خروج کامل گاز دیاکسید کربن میشود. پس از خنک شدن کامل، آن را در بطری شیشه ای خشک بریزید.
همچنین بخوانید: طرز تهیه آبغوره خانگی غلیظ و خوشمزه با دو روش جوشاندن و با دستگاه
۲. هواگیری تدریجی
اگر آبغوره تازه است و به تازگی کمی گازدار شده، درب بطری را روزی چند بار به آرامی باز کنید تا گاز اضافی (صدای فس) خارج شود. این کار را تا زمانی که دیگر گازی تولید نشود ادامه دهید. توجه کنید که این روش فقط برای مراحل اولیه گازدار شدن جواب میدهد.
۳. استفاده از نمک
نمک یک نگهدارنده طبیعی است که از فعالیت باکتریها جلوگیری میکند. اگر نمیخواهید آبغوره را بجوشانید و گاز آن بسیار کم است، اضافه کردن مقداری نمک (به میزانی که آبغوره را خیلی شور نکند) میتواند به توقف تخمیر کمک کند. پس از افزودن نمک، شیشه را به خوبی تکان دهید و حتما در یخچال بگذارید.
راهکارهای طلایی برای جلوگیری از گازدار شدن و کپک زدن آبغوره
همیشه پیشگیری بهتر از درمان است. برای اینکه از همان ابتدا آبغورهای خوشرنگ، شفاف و بدون گاز داشته باشید، نکات زیر را در زمان تهیه و نگهداری رعایت کنید:
- خشک کردن غوره ها: پس از شستن غوره ها، آنها را روی یک پارچه نخی تمیز پهن کنید تا کاملا خشک شوند. هیچ رطوبتی نباید روی آنها بماند.
- استریل کردن شیشه ها: بطری های شیشه ای را با آب جوش بشویید و اجازه دهید کاملا در هوای آزاد خشک شوند. استفاده از سشوار برای خشک کردن کامل داخل شیشه یک ترفند عالی است.
- عدم پر کردن کامل بطری: هیچگاه بطری آبغوره را تا لبه پر نکنید. همیشه حدود ۳ تا ۵ سانتیمتر از سر بطری را خالی بگذارید تا در صورت تولید گازهای جزئی، جای کافی وجود داشته باشد و بطری سرریز نکند.
- استفاده از درپوش روغن: پس از ریختن آبغوره در بطری، یک قاشق روغن مایع یا روغن زیتون روی آن بریزید. روغن روی سطح آبغوره میآید و مانند یک عایق، مانع از رسیدن اکسیژن به آبغوره و خراب شدن آن میشود.
- ظروف شیشه ای به جای پلاستیکی: اسید موجود در آبغوره با ظروف پلاستیکی واکنش داده و علاوه بر تولید مواد سمی، باعث تغییر طعم و زودتر خراب شدن آبغوره میشود. حتما از شیشهه ای تیره رنگ استفاده کنید.
- نگهداری در یخچال: بهترین مکان برای نگهداری آبغوره، محیط تاریک و خنک یخچال است.
همچنین بخوانید: علت گازدار شدن خیارشور و ترشی چیست؟
آیا آبغوره گازدار قابل مصرف است؟
یکی از سوالات پرتکرار این است که آیا خوردن آبغورهای که گازدار شده ضرر دارد؟اگر گازدار شدن در مراحل اولیه باشد و طعم و بوی آبغوره تغییر نکرده باشد، با جوشاندن کاملا قابل مصرف است. اما اگر آبغوره بوی تند الکل، بوی ترشیدگی نامطبوع و زننده، یا لایه های ضخیم کپک سیاه و سبز روی آن ایجاد شده باشد، فرآیند فساد در آن رخ داده و مصرف آن به هیچ وجه توصیه نمیشود و باید آن را دور بریزید. کپک های سفید رنگ سطحی معمولا با برداشتن از روی سطح و جوشاندن آبغوره برطرف میشوند، اما احتیاط شرط عقل است.
سخن آخر
گازدار شدن آبغوره یک پدیده کاملا طبیعی و ناشی از فعالیت موجودات میکروسکوپی و مخمرها در حضور قند و اکسیژن است. با رعایت اصول بهداشتی در زمان آبگیری، استفاده از بطری های شیشه ای کاملا خشک، صاف کردن دقیق آبغوره و نگهداری آن در محیطی خنک و دور از نور، میتوانید برای مدت طولانی از این چاشنی بهشتی در غذاهای خود استفاده کنید. فراموش نکنید که در صورت بروز مشکل، جوشاندن مجدد آبغوره بهترین و بی خطرترین راهکار برای از بین بردن گاز و نجات دادن آن است.