نحوه و زمان اصولی پخت برنج آبکش
در فرهنگ آشپزی ایرانی، برنج تنها یک بخش از غذا نیست، بلکه قلب تپنده هر سفره و نشان دهنده هنر و مهارت آشپز است. پختن یک دیس برنج آبکش مجلسی که دانه دانه، سفید، خو شعطر و از همه مهمتر قد کشید» باشد، برای بسیاری از افراد یک چالش بزرگ محسوب میشود. فرقی نمیکند میزبان یک مهمانی بزرگ باشید یا بخواهید برای خانواده یک وعده بی نقص تدارک ببینید؛ دانستن ترفندهای رستورانی و تکنیک های سرآشپزها به شما کمک میکند تا برنجی بینظیر بپزید.
امروز در آلامتو مقاله ی تحت عنوان نحوه پخت برنج آبکش مجلسی و قد کشیده + مدت زمان دم کشیدن برنج آبکش را می توانید مشاهده کنید.
همچنین بخوانید: طرز پخت برنج تازه؛ برنج تازه چقدر باید بمونه تا پخت خوبی بگیره؟
مرحله اول: انتخاب و آماده سازی برنج (راز اول قد کشیدن)
۱. انتخاب برنج مناسب: برای داشتن یک برنج مجلسی، نوع برنج بسیار مهم است. برنجهای اصیل ایرانی مانند طارم، هاشمی، صدری و دم سیاه یا برنج الموت بهترین گزینه ها برای قد کشیدن و عطر بی نظیر هستند. برنج های کهنه (برنجی که از برداشت آن حداقل یک سال گذشته باشد) رطوبت کمتری دارند، در نتیجه هنگام پخت آب بیشتری به خود جذب کرده و بهتر قد میکشند.
۲. شستشوی اصولی: برنج را باید با آب ولرم رو به خنک بشویید. این کار را با ملایمت و بدون چنگ زدن انجام دهید تا دانه های برنج خرد نشوند. شستشو را تا جایی ادامه دهید که آب روی برنج کاملا شفاف و زلال شود.
۳. خیساندن برنج (جادوی آب و نمک):یکی از مهمترین مراحل برای قد کشیدن برنج، خیساندن آن است. برنج ایرانی را باید بین ۲ تا ۳ ساعت در آب ولرم به همراه نمک خیس کنید (برای هر پیمانه برنج، حدود یک قاشق غذاخوری سرصاف نمک سنگ یا نمک دریا توصیه میشود). نمک باعث میشود بافت برنج سفت شده و هنگام جوشیدن در آب متلاشی نشود و به جای وا رفتن، قد بکشد.
همچنین بخوانید: روش نگهداری برنج خیس خورده در یخچال
مرحله دوم: جوشاندن برنج (تکنیک های طلایی)
۱. انتخاب قابلمه مناسب: قابلمه ای که برای جوشاندن برنج انتخاب میکنید باید جادار باشد. اگر قابلمه کوچک باشد، برنج فضای کافی برای باز شدن و قد کشیدن نخواهد داشت و در نهایت خمیر میشود. قابلمه باید تا نیمه یا دو سوم پر از آب شود.
۲. افزودنی های جادویی به آب جوش:وقتی آب به جوش آمد، زمان اضافه کردن برنج است (آب اضافی برنج خیس خورده را حتما دور بریزید). اما قبل از آن، این ترفندها را به کار ببرید: آبلیمو یا سرکه سفید: اضافه کردن یک الی دو قاشق غذاخوری آبلیمو یا سرکه به آب در حال جوش، رنگ برنج را به شدت سفید و درخشان میکند و از چسبیدن دانه ها جلوگیری مینماید.کمی روغن: یک قاشق روغن مایع در آب جوش باعث میشود دانه های برنج از هم جدا بمانند و دانه دانه شوند.
۳. شوک دادن به برنج (مهمترین راز قد کشیدن):وقتی برنج در حال جوشیدن است و حدود ۲ تا ۳ دقیقه به زمان آبکش کردن آن مانده، چند قطعه یخ یا یک لیوان آب کاملا سرد را داخل قابلمه بریزید. این تغییر دمای ناگهانی به دانه های برنج شوک وارد کرده و باعث میشود مغز برنج به سمت بیرون فشار بیاورد و برنج به طرز چشمگیری قد بکشد.
همچنین بخوانید: فضله موش در برنج چه شکلی است؟ عوارض خوردن فضله موش در برنج پخته
مرحله سوم: زمان طلایی آبکش کردن برنج
تشخیص زمان دقیق آبکش کردن برنج نیاز به تجربه دارد، اما یک قانون کلی وجود دارد: سطح رویی برنج باید نرم و مغز آن کمی سفت باشد.
چند دانه برنج را با کفگیر بیرون بیاورید و بین دو انگشت له کنید یا زیر دندان بگذارید. اگر بیرون آن نرم بود و درون آن یک نقطه سفید و سفت (به اصطلاح استخوانی) احساس کردید، بهترین زمان برای آبکش کردن است.
برنج را داخل آبکش بریزید. نکته بسیار مهم: به هیچ وجه روی برنج آبکش شده آب یخ نریزید، زیرا به برنج شوک معکوس وارد شده و فرآیند پخت متوقف و برنج ترک میخورد. فقط کمی آب ولرم روی آن بگیرید تا نمک و لعاب اضافی شسته شود.
مرحله چهارم: دم گذاشتن و آماده سازی تهدیگ
کف قابلمه را تمیز کرده و روی حرارت بگذارید تا کاملا خشک شود. مقداری روغن (و در صورت تمایل کمی زردچوبه یا زعفران) کف قابلمه بریزید. ته دیگ دلخواه خود (نان لواش، سیب زمینی ورقه شده یا کاهو) را کف آن بچینید.
حالا برنج را با کفگیر به آرامی داخل قابلمه بریزید. سعی کنید برنج را به شکل هرم یا کوه درآورید (یعنی وسط برنج بالاتر از کناره های قابلمه باشد). این کار باعث میشود برنج به دیواره های قابلمه نچسبد و بخار به راحتی در تمام قابلمه پخش شود.
با انتهای کفگیر چند سوراخ عمیق تا کف قابلمه روی کوه برنج ایجاد کنید. این سوراخ ها به عنوان دودکش عمل کرده و بخار را از کف قابلمه به بالا منتقل میکنند.
همچنین بخوانید: برای رفع بوی سوختگی برنج چه کنیم؟ راهکارهای از بین بردن بوی سوختگی برنج
مدت زمان دقیق دم کشیدن برنج آبکش
مدت زمان دم کشیدن برنج یکی از دغدغهه ای اصلی است. برای داشتن یک برنج عالی، باید مراحل حرارتی را به درستی رعایت کنید:
۱. مرحله ایجاد بخار (حرارت بالا): ۵ تا ۷ دقیقه اول
پس از ریختن برنج در قابلمه، درب آن را بگذارید و حرارت را کمی زیاد کنید (متوسط رو به بالا). اجازه دهید قابلمه به اصطلاح بخار کند برای تست این موضوع، انگشت خود را کمی خیس کنید و به بدنه قابلمه بزنید؛ اگر صدای جیز داد، یعنی بخار داخل قابلمه جمع شده است.
۲. مرحله دم کشیدن (حرارت ملایم): ۳۵ تا ۴۵ دقیقه
پس از اینکه قابلمه پر از بخار شد، حرارت را بسیار کم کنید و حتما از شعله پخشکن استفاده کنید. درب قابلمه را با یک دمکنی مناسب بپوشانید تا بخار آب به صورت قطره روی برنج برنگردد (که باعث شفته شدن میشود).
برای یک برنج معمولی ایرانی، از زمان کم کردن شعله، حدود ۳۵ الی ۴۵ دقیقه زمان لازم است تا برنج کاملا مغز پخت و دم بکشد.
اگر میخواهید ته دیگ شما بسیار برشته و کریسپی شود، میتوانید این زمان را تا ۵۵ الی ۶۰ دقیقه (با حرارت بسیار ملایم) افزایش دهید.
نکته روغن داغ (روغن کرمانشاهی یا کره):حدود ۱۰ دقیقه قبل از پایان زمان دم کشیدن، مقداری کره، روغن حیوانی یا روغن مایع داغ شده را روی برنج بدهید. این کار عطر برنج را دوچندان کرده و شفافیت بی نظیری به دانه های آن میبخشد.
همچنین بخوانید: راهکار از بین بردن شپشک برنج پخش شده در خانه
سخن آخر
اگر در دفعات اول برنج شما دقیقا آنطور که میخواستید نشد، هرگز نا امید نشوید. نوع برنج ها با یکدیگر متفاوت است و شناختن قلق برنجی که خریداری کرده اید، به چند بار آزمون و خطا نیاز دارد.با رعایت مو به موی نکات گفته شده در این مقاله، از شستشوی ملایم و خیساندن با نمک گرفته تا ترفند شوک با یخ و رعایت دقیق زمان و حرارت دم کشیدن، میتوانید مطمئن باشید که دیس برنج شما در هر مهمانی مانند ستاره ای خواهد درخشید. نوش جان.