انواع مرینیت مرغ
مرغ یکی از پرمصرف ترین و محبوب ترین پروتئین ها در سراسر جهان است، اما بافت لطیف و طعم خنثی آن باعث میشود که بدون یک مز هدار کردن (مرینیت) اصولی، پس از پخت روی گریل یا منقل، خشک و بی مزه شود. مرینیت کردن تنها مخلوط کردن چند ادویه نیست؛ بلکه یک فرآیند شیمیایی است که در آن اسیدها (مانند آبلیمو یا سرکه) بافت پروتئینی گوشت را میشکنند، چرب یها (مانند روغن زیتون یا ماست) رطوبت را درون گوشت حبس میکنند و ادویه ها طعم را به عمق بافت مرغ میبرند.
امروز در آلامتو مقاله ی تحت عنوان طرز انواع مرینیت مرغ برای گریل و کباب | مزه دار کردن حرفه ای مرغ را می توانید مشاهده کنید.
همچنین بخوانید: بهترين روش طعم دار و مزه دار كردن ماهي
طرز انواع مرینیت مرغ برای گریل و کباب
۱. مرینیت زعفرانی و کلاسیک ایرانی (راز جوجه کباب های رستورانی)
این روش، پادشاه بلامنازع کباب های ایرانی است. در شبکه های اجتماعی، راز اصلی رستوران ها برای این مرینیت، ترتیب اضافه کردن مواد ذکر شده است. برای این مرینیت، ابتدا تکه های مرغ را با زعفران دمکرده غلیظ به خوبی ماساژ دهید تا رنگ و عطر زعفران به خورد گوشت برود. اجازه دهید نیم ساعت بماند. سپس پیازهای خلالی شده (هرگز پیاز را رنده نکنید زیرا به گوشت میچسبد و روی آتش میسوزد)، نمک، فلفل سیاه تازه آسیاب شده و کمی پودر سیر را اضافه کنید. در مرحله آخر، آبلیموی تازه و روغن مایع یا روغن زیتون را بیفزایید. روغن باعث میشود اسید آبلیمو بافت مرغ را له نکند و رطوبت آن حفظ شود. یکی از ترفندهای وایرال شده در اینستاگرام، اضافه کردن دو قاشق غذاخوری سس مایونز در انتهای کار است که بافت جوجه را به شدت پنبه ای و نرم میکند.
۲. مرینیت لبنانی و عربی (شیش طاووق)
مرینیت های بر پایه ماست در خاورمیانه بسیار محبوب هستند، زیرا اسید لاکتیک موجود در ماست به آرامی بافت مرغ را ترد میکند بدون اینکه آن را متلاشی کند. برای تهیه مرینیت شیش طاووق، به ماست چکیده یا ماست یونانی پرچرب، مقدار زیادی سیر له شده، رب گوج هفرنگی، روغن زیتون، آبلیموی تازه، آویشن، پاپریکای شیرین، پودر تخم گشنیز، نمک و فلفل سیاه نیاز دارید. ترکیب رب گوجه و پاپریکا رنگ قرمز آجری ب ینظیری به مرغ میدهد و ماست باعث میشود رویه مرغ هنگام گریل شدن، یک لایه کاراملی و بسیار خوشمزه به خود بگیرد. این مرینیت برای سینه مرغ که چربی کمتری دارد، یک معجزه تمام عیار است.
همچنین بخوانید: اگر ادویه غذا زیاد شد چکار کنیم؟ از بین بردن مزه زردچوبه و تلخی دارچین در غذا
۳. مرینیت آسیایی و تریاکی
اگر به دنبال طعمی متفاوت، شیرین و نمکی هستید که روی گریل به شدت براق و جذاب شود، مرینیت آسیایی بهترین انتخاب است. پایه این مرینیت سس سویا است که نقش نمک را نیز ایفا میکند. سس سویا را با روغن کنجد، زنجبیل تازه رنده شده، سیر له شده، کمی سرکه برنج (یا سرکه سیب) و یک شیرینکننده مانند عسل یا شکر قهوه ای مخلوط کنید. شکر و عسل در این ترکیب هنگام قرار گرفتن روی حرارت گریل، به سرعت کاراملی شده و خطوط تیره و جذابی روی گوشت ایجاد میکنند. برای تندتر شدن آن میتوانید از مقداری سس سیراچا یا پرک فلفل قرمز استفاده کنید. این مرینیت به خصوص برای بال و کتف و ران مرغ بدون استخوان فوق العاده است.
۴. مرینیت مدیترانه ای و یونانی
رژیم مدیترانه ای همیشه بر پایه مواد تازه و سالم است. این مرینیت در ویدیوهای یوتیوب سرآشپزهای ایتالیایی و یونانی بسیار دیده میشود و طعمی بسیار تازه و سبک دارد. برای این روش، روغن زیتون فرابکر را با رنده پوست لیمو ترش (زست لیمو که عطر فوق العاد های دارد و تلخی ندارد)، آبلیموی تازه، اورگانو (پونه کوهی) خشک، آویشن تازه، سیر رنده شده، نمک دریایی و فلفل سیاه ترکیب کنید. راز این مرینیت در استفاده از رنده پوست لیمو و کیفیت بالای روغن زیتون است. این ترکیب به دلیل داشتن روغن زیتون فراوان، از خشک شدن مرغ روی گریل جلوگیری کرده و عطری بهشتی در فضای حیاط یا بالکن شما پخش میکند.
همچنین بخوانید: مرغ سوخاری رژیمی بدون روغن چطوری درست کنم؟
۵. مرینیت مکزیکی و فاهیتا
برای عاشقان طعم های تند و آتشین، مرینیت مکزیکی یک انتخاب بی نقص است. این طعم که پای ثابت ویدیوهای آشپزی مکزیک است، بر پایه ادویه های گرم و دودی بنا شده است. آب لیموترش سبز (لایم)، روغن زیتون یا روغن آووکادو، پودر زیره سبز، پودر فلفل چیلی، پاپریکای دودی، پودر سیر، پودر پیاز، نمک و مقدار زیادی گشنیز تازه ساطوری شده را با هم مخلوط کنید. پاپریکای دودی و زیره، طعم کباب شما را به شدت عمیق و حرف های میکنند. این مرینیت مرغ را برای سرو در تاکو، بوریتو یا در کنار سالادهای تابستانی بسیار ایده آل میسازد.
۶. مرینیت تندوری هندی
مرغ تندوری یکی از معروف ترین غذاهای هندی در جهان است که رنگ قرمز خیره کننده و طعم ادویه ای عمیقی دارد. پایه این مرینیت نیز ماست پرچرب است. ماست را با ادویه گرام ماسالا، پودر زردچوبه، پودر فلفل قرمز تند (کشمیری)، زنجبیل و سیر تازه رنده شده، کمی روغن مایع و آبلیمو ترکیب کنید. در روش اصیل هندی، روی گوشت مرغ (مخصوصا ران و سینه با استخوان) شیارهای عمیقی با چاقو ایجاد میکنند تا این مرینیت غلیظ و ماستی به عمق گوشت نفوذ کند. این مرغ روی منقل زغالی طعمی بی نظیر و بافتی بسیار نرم پیدا میکند.
۷. مرینیت عسل و خردل
یکی از جذاب ترین ترکیباتی که اخیرا در شبکه های اجتماعی برای گریل کردن سینه مرغ به شدت ترند شده، ترکیب عسل و سس خردل است. این مرینیت تضاد جذابی از شیرینی و تندی ملایم ایجاد میکند. سس خردل دیژون (یا خردل زرد معمولی) را با مقدار مساوی عسل، کمی سرکه سیب برای ایجاد اسیدیته، پودر سیر، نمک، فلفل سیاه و کمی روغن زیتون مخلوط کنید. خردل به عنوان یک امولسیفایر عمل کرده و روغن و سرکه را به خوبی به هم پیوند میدهد و سسی غلیظ میسازد که به راحتی به تکه های مرغ میچسبد و روی گریل یک لایه براق و چسبناک فوق العاده خوشمزه ایجاد میکند.
همچنین بخوانید: لیست انواع غذا با سینه مرغ خرد شده، ریش ریش و یا چرخ شده ساده و فوری
۸. مرینیت ترکی های با رب فلفل
آشپزی ترکی های شباهت زیادی به ذائقه ایرانی دارد اما تفاوت های ظریفی در آن دیده میشود که کباب هایشان را متمایز میکند. راز کباب های مرغ در ترکیه، استفاده از بیبر سالچاسی (رب فلفل شیرین یا تند) است. برای این مرینیت، رب فلفل ترکیه ای را با کمی رب گوجه، ماست، روغن زیتون، سیر، پول بیبر (فلفل قرمز پرک ترکی های)، نعناع خشک و نمک مخلوط کنید. رب فلفل طعمی خاکی و شیرین به مرغ میدهد که با حرارت آتش زغال ترکیب شده و نتیجه ای شگفت انگیز خلق میکند.
9.مرینیت ماست و سیر
مرینیت ماست یکی از روش های حرفه ای برای نرم کردن مرغ است و در بسیاری از آشپزیهای خاورمیانه و هندی استفاده میشود. در این روش ماست چکیده با سیر رنده شده، آبلیمو، پاپریکا، زردچوبه، فلفل سیاه و کمی روغن زیتون ترکیب میشود. ماست به دلیل داشتن اسید لاکتیک، بافت مرغ را نرم کرده و کمک میکند ادویه ها بهتر به گوشت نفوذ کنند. این مرینیت برای گریل بسیار مناسب است چون باعث میشود مرغ هنگام پخت خشک نشود. برای بهترین نتیجه بهتر است مرغ حداقل ۶ ساعت و حتی تا یک شب در این ترکیب استراحت کند. بعد از گریل شدن، مرغ بافتی بسیار لطیف و طعمی عمیق و دلپذیر خواهد داشت.
10.مرینیت باربیکیو دودی
مرغ باربیکیو یکی از معروفت رین غذاهای گریل در دنیا است و راز اصلی آن در مرینیت و سس استفاده شده است. برای این مرینیت از سس باربیکیو، پاپریکا دودی، سیر، پیاز پودر شده، کمی عسل یا شکر قهوه ای و فلفل سیاه استفاده میشود. این ترکیب باعث میشود مرغ طعمی دودی، شیرین و کمی تند پیدا کند. هنگام گریل کردن معمولا چند بار سس باربیکیو روی مرغ زده میشود تا لای های براق و کاراملی ایجاد شود. این سبک مرینیت بیشتر در مهمانی ها و دورهمی ها محبوب است زیرا طعم آن برای بیشتر افراد جذاب و دلپذیر است.
11. مرینیت رب انار و گردو (سبک فسنجانی)
این روش برای کسانی که به طع مهای ملس (ترش و شیرین) علاقه دارند، ب ینظیر است. رب انار به گوشت مرغ رنگی تیره و جذاب میدهد و گردوی خرد شده (یا آسیاب شده) باعث میشود بافت مرغ حین گریل شدن حالت کرانچی و بسیار لذیذی پیدا کند. برای این مرینیت، رب انار غلیظ را با مقدار کمی گردوی سابیده، گلپر، نمک، فلفل سیاه و کمی روغن زیتون مخلوط کنید. این ترکیب برای کباب تابها ی یا مرغ گریل شده روی منقل فوق العاده است. نکته حرفه ای این است که در دقایق آخر پخت، میتوانید کمی رب انار رقیق شده را دوباره روی مرغ ها بزنید تا براق و کاراملی شوند.
همچنین بخوانید: طریقه پاک کردن مرغ و روش خرد کردن مرغ به هشت و چهار تکه
نکات طلایی و حرفه ای برای مرینیت کردن مرغ:
زمان مرینیت: برای رسیدن به بهترین طعم، مرغ باید حداقل ۲ تا ۴ ساعت در مواد بماند. اما ایده آلترین حالت، استراحت دادن به مرغ در یخچال به مدت یک شبانه روز (۱۲ تا ۲۴ ساعت) است. از خواباندن مرغ بیش از ۴۸ ساعت در مواد اسیدی خودداری کنید زیرا بافت گوشت متلاشی و خمیری میشود.
ظرف مناسب: همیشه از ظروف شیشه ای، سرامیکی یا پلاستیکی (کیسه های زیپ کیپ) برای مرینیت استفاده کنید. ظروف فلزی و آلومینیومی ممکن است با اسید موجود در مرینیت واکنش نشان داده و طعم فلز به گوشت بدهند.
خشک کردن قبل از گریل: یکی از رازهای سرآشپزها این است که قبل از قرار دادن مرغ روی گریل داغ، مواد اضافی مرینیت (به خصوص پیازها یا سیرهای درشت) را از روی گوشت پاک میکنند. رطوبت بیش از حد روی سطح مرغ باعث میشود گوشت به جای کباب شدن، بخارپز شود.
ایمنی مواد غذایی: هرگز از مایع مرینیتی که مرغ خام در آن خوابانده شده، به عنوان سس روی غذای پخته استفاده نکنید مگه اینکه آن را به مدت حداقل ۵ دقیقه روی حرارت مستقیم بجوشانید تا باکتری های آن از بین برود.
همچنین بخوانید: روش های از بین بردن بوی زهم مرغ
سخن آخر
مرینیت کردن مرغ هنر ترکیب مزه ها و درک بالانس بین اسید، چربی و ادویه است. چه از طرفداران طعم های کلاسیک و زعفرانی ایرانی باشید، چه بخواهید با طعم های تند مکزیکی یا شیرین آسیایی مهمانان خود را در یک باربیکیو شگفت زده کنید، این رو شها به شما کمک میکنند تا از یک آشپز معمولی به یک آشپز حرفه ای تبدیل شوید. از امتحان کردن طعم های جدید نترسید؛ با الهام از این دستورالعمل ها، مقادیر را بر اساس ذائقه خود تغییر دهید و کباب های مرغی خلق کنید که عطر و طعم آنها تا مدتها در ذهن و خاطره دوستان و خانواده تان باقی بماند. نوش جان.