یاد گرفتن روش خرد کردن و تکه کردن مرغ از مهارت های کاربردی در آشپزی و خانه داری به حساب می آید. اگر تا امروز مرغ را به صورت آماده و بسته بندی شده از فروشگاه تهیه می کردید و حالا می خواهید خودتان این کار را در خانه انجام دهید بهتر است با روش درست و اصولی آن آشنا شوید. در این آموزش می توانید مرحله به مرحله با شیوه صحیح تکه کردن مرغ کامل آشنا شوید و این کار را راحت تر و با اطمینان بیشتری انجام دهید.
بهترین روش خرد کردن و تکه کردن مرغ
خرد کردن و تکه کردن مرغ در خانه معمولا از نظر هزینه بسیار به صرفه تر از خرید مرغ های بسته بندی و تکه شده می باشد. به همین دلیل یاد گرفتن این کار می تواند هم در کاهش هزینه ها موثر باشد و هم شما را در آشپزی راحت تر کند. اگر این مهارت را بلد باشید می توانید مرغ را با توجه به نیاز خودتان به شکل دلخواه خرد کنید و از بخش های مختلف آن بهتر استفاده کنید.
برای انجام این کار بهتر است از یک چاقوی مناسب و تیز مخصوص برش گوشت استفاده کنید تا کار با دقت و سرعت بیشتری انجام شود. همچنین پیش از شروع خرد کردن و تکه کردن مرغ، بهتر است آن را با آب سرد به خوبی بشویید یا برای مدتی در یخچال قرار دهید تا بافت گوشت کمی سفت تر شود و برش دادن آن آسان تر انجام بگیرد. رعایت این نکات ساده باعث می شود خرد کردن مرغ تمیزتر، سریع تر و اصولی تر باشد.
مراحل خرد کردن و تکه کردن مرغ
جدا کردن ران مرغ
در اولین قدم برای خرد کردن و تکه کردن مرغ، ابتدا پوستی را که ران را به سینه وصل کرده در هر دو سمت مرغ با چاقو برش بزنید. سپس ران را با دست بگیرید و از همان قسمت برش خورده، مفصل ران را به سمت بالا فشار دهید تا محل دقیق مفصل مشخص شود و بدانید ادامه برش را از کجا انجام دهید.
یادتان باشد هنگام تکه کردن مرغ نباید استخوان ران را قطع کنید؛ برش باید از مسیر مفصل و روی بافت نرم انجام شود. برای همین چاقو را در امتداد بخش پشتی مرغ حرکت دهید تا ران بدون فشار اضافه جدا شود. همچنین دقت کنید گوشت کوچک و ارزشمندی که پشت لگن قرار دارد هم همراه ران جدا شود؛ برای اطمینان پای مرغ را رو به بالا نگه دارید تا آن قسمت کامل از بدنه جدا شود.
وقتی ران را بالا نگه می دارید با کمک وزن مرغ و کشیده شدن بافت ها راحت تر متوجه می شوید خط برش درست کجاست. این کار باعث می شود برش تمیزتر انجام شود و گوشت کمتری هدر برود.
حالا یک تکه شامل ران و لگن در اختیار دارید و باید آن را به دو قسمت جدا تقسیم کنید، اما قبل از آن بهتر است ران سمت دیگر را هم دقیقا به همین روش جدا کنید. با انجام این مرحله، یک بخش مهم از فرآیند خرد کردن مرغ کامل را پشت سر گذاشته اید.
جدا کردن بال مرغ
یک مرحله دیگر از خرد کردن و تکه کردن مرغ جدا کردن بال مرغ می باشد. مرغ را طوری روی تخته بگذارید که قسمت سینه رو به شما باشد. حالا نوبت جدا کردن بال هاست؛ برای پیدا کردن محل دقیق مفصل، انگشت شست را روی قسمت کتف، همان جایی که بال به سینه وصل می شود قرار دهید. حالا کمی فشار دهید تا مفصل زیر دستتان مشخص شود.
وقتی مفصل را پیدا کردید با چاقو یک برش اریب و تمیز روی همان نقطه بزنید. اگر برش درست روی مفصل باشد بال خیلی راحت جدا می شود؛ نکته مهم این است که تاندون ها را قطع کنید، نه اینکه به جان استخوان بیفتید. همین مراحل را برای بال سمت دیگر هم تکرار کنید تا این بخش از خرد کردن مرغ را هم کامل کرده باشید.
جدا کردن ستون فقرات مرغ
در این مرحله از خرد کردن و تکه کردن مرغ معمولا فقط دو سینه و بخش پشت مرغ (ستون فقرات) باقی می ماند. نگران نباشید این قسمت آن قدرها هم که فکر می کنید سخت نیست. برای جدا کردن ستون فقرات، قیچی آشپزخانه انتخاب بهتری از چاقو است چون هم کار تمیزتر می شود و هم فشار کمتری به دست می آید.
برای اینکه بدانید دقیقا از کجا ببُرید دنبال خط چربی ضخیمی بگردید که در دو طرف پشت مرغ دیده می شود. قیچی را روی همین مسیر بگذارید و برش را از پایین به سمت بالا و تا نزدیکی گردن ادامه دهید. سپس همین کار را در سمت دیگر پشت مرغ هم انجام دهید تا قسمت پشت کاملا جدا شود.
این تکه را دور نریزید؛ بهترین گزینه برای درست کردن آب مرغ یا طعم دادن به سوپ و خورش می باشد. چون عطر و مزه فوق العاده ای می دهد.
جدا کردن و خرد کردن سینه های مرغ
هر مرغ کامل دو سینه دارد و باید آن ها را از هم جدا کنیم اما نه با یک برش ساده از بالا به پایین. وسط سینه ها یک استخوان محکم قرار دارد و بهتر است قبل از نصف کردن سینه ها، اول آن را خارج کنید؛ این مرحله ممکن است کمی دقیق تر از بقیه باشد.
برای رسیدن به استخوان وسط با چاقو یک برش کوچک درست بالای غضروف سینه ایجاد کنید تا محل استخوان مشخص شود. بعد انگشت شست را از زیر به استخوان فشار دهید. حالا استخوان را بگیرید و با حرکت رو به پایین آن را بیرون بکشید تا مسیر برای برش اصلی باز شود.
حالا سینه را برگردانید پوست را بکشید تا صاف شود و سپس با یک برش عمیق و مستقیم، سینه را از وسط به دو قسمت مساوی تقسیم کنید.
تقسیم ران های مرغ
در این مرحله از خرد کردن و تکه کردن مرغ حالا باید پاهایی را که قبلا جدا کرده بودید به دو بخش ران و لگن تقسیم کنید. برای این کار بهترین راه این است که محل جدا شدن دو قسمت را پیدا کنید که معمولا با یک خط چربی مشخص تر می شود.
چاقو را دقیقا در امتداد همان خط چربی حرکت دهید تا تیغه روی مفصل بنشیند و ران و لگن بدون خرد شدن استخوان از هم جدا شوند. اگر برش را درست انجام دهید، دو تکه خیلی راحت از هم باز می شوند.
خرد کردن بال های مرغ
در آخرین مرحله از خرد کردن و تکه کردن مرغ، بال هایی را که جدا کرده بودید به دو قسمت تقسیم کنید: بخش صاف بال و قسمت انتهایی (نوک بال). کافی است مفصل بین این دو بخش را پیدا کنید و از همان نقطه برش بزنید تا تکه ها تمیز جدا شوند.
پیشنهاد می شود نوک بال را هم جدا کنید و کنار بگذارید یا دور بریزید. چون معمولا گوشت زیادی ندارد و بیشتر برای عصاره کاربردی است. به همین سادگی مرغ کامل شما آماده پخت تبدیل می شود.