دلیل کنده نشدن پوست تخم مرغ + ۵ ترفند طلایی و آسان
حتما برای شما هم پیش آمده است که بخواهید یک تخم مرغ آب پز بی نقص و زیبا برای صبحانه، سالاد الویه یا تزئین غذا آماده کنید، اما هنگام پوست کندن، نیمی از سفیده به پوسته بچسبد و جدا شود. این اتفاق نه تنها ظاهر غذا را خراب میکند، بلکه میتواند در همان ابتدای صبح حسابی اعصاب شما را به هم بریزد و وقت زیادی را از شما بگیرد. شاید فکر کنید که مشکل از مهارت شماست، اما باید بدانید که علم شیمی و فیزیک در اینجا نقش اصلی را بازی میکنند. دلیل کنده نشدن پوست تخم مرغ به میزان تازگی آن، تغییرات دمایی هنگام پخت و اسیدیته ی سفیده بستگی دارد. خبر خوب این است که با یادگیری چند ترفند ساده و کاملا علمی، میتوانید برای همیشه با این مشکل خداحافظی کنید.
امروز در آلامتو مقاله ی تحت عنوان چرا پوست تخم مرغ کنده نمیشه؟ ترفندهای ساده پوست کندن تخم مرغ آب پز را می توانید مشاهده کنید.
همچنین بخوانید: سفیده تخم مرغ مانده؛ بهترین کاربردهای آشپزی و خانگی که نمیدانستید
دلیل علمی چسبیدن پوست به تخم مرغ چیست؟
برای حل هر مشکلی، ابتدا باید ریشه ی آن را درک کرد. اگر بخواهیم خیلی ساده و روان به این موضوع بپردازیم، باید بگوییم که تخم مرغ های بسیار تازه، بدترین انتخاب برای آبپز کردن هستند. زمانی که یک تخم مرغ تازه است، سفیده یا همان آلبومین آن دارای خاصیت اسیدی بیشتری (pH پایین تر) است. این اسیدیته باعث میشود که پروتئین های موجود در سفیده، هنگام پخته شدن با غشای نازک زیر پوسته (غشای کراتینی) پیوند بسیار قدرتمندی برقرار کنند. به همین دلیل، سفیده محکم به پوسته میچسبد و هنگام کنده شدن، همراه با آن کنده میشود.
با گذشت زمان و کهنه شدن تخم مرغ در یخچال، روزنه های بسیار ریز روی پوسته به دیا کسید کربن اجازه خروج میدهند. این خروج گاز باعث میشود که pH سفیده بالا برود و قلیایی تر شود. در محیط قلیایی، پیوند بین پروتئین های سفیده و غشای داخلی ضعیف شده و از طرفی، کیسه ی هوای موجود در انتهای تخم مرغ بزرگتر میشود. این کیسه هوای بزرگتر، فاصله ای بین سفیده و پوسته ایجاد میکند که پوست کندن را به شدت آسان مینماید.
ترفندهای طلایی قبل از شروع پخت
اکنون که دلیل علمی این اتفاق را متوجه شدیم، باید بدانیم که انتخاب تخم مرغ مناسب اولین قدم است. به جای استفاده از تخم مرغ هایی که همان روز خریده اید، اجازه دهید آنها حداقل یک تا دو هفته در یخچال بمانند. اگر عجله دارید و فقط تخم مرغ تازه در دسترس است، نگران نباشید؛ ترفندهای زمان پخت به کمک شما خواهند آمد. یکی دیگر از کارهای مفیدی که میتوانید قبل از پخت انجام دهید، خارج کردن تخم مرغ ها از یخچال حدود پانزده تا سی دقیقه قبل از پخت است. هم دما شدن نسبی تخم مرغ با محیط باعث میشود که در هنگام ورود به آب جوش، شوک حرارتی کنترل شده تری دریافت کند و از ترک خوردن ناگهانی پوسته در حین پخت جلوگیری شود.
معجزه ی آب جوش و سرکه در زمان پخت
بزرگترین اشتباهی که اکثر افراد مرتکب میشوند، قرار دادن تخم مرغ در آب سرد و سپس روشن کردن شعله گاز است. وقتی تخم مرغ به آرامی همراه با آب گرم میشود، پروتئین های سفیده زمان کافی دارند تا به غشای داخلی بچسبند. ترفند اصلی این است که ابتدا آب را به جوش بیاورید و سپس تخم مرغ ها را با دقت و به کمک یک قاشق درون آب در حال جوش قرار دهید. گرمای ناگهانی باعث میشود پروتئین های بیرونی سفیده به سرعت سفت شوند و فرصت چسبیدن به غشا را پیدا نکنند.
همچنین اضافه کردن مواد کمکی به آب جوش میتواند معجزه کند. ریختن یک قاشق غذاخوری سرکه سفید یا مقداری جوش شیرین در آب پخت، به نرم شدن پوسته و تجزیه راحتتر غشای کراتینی کمک میکند. سرکه باعث میشود حتی اگر تخم مرغ در حین پخت ترک کوچکی خورد، سفیده به سرعت منعقد شده و از پوسته بیرون نزند. جوش شیرین نیز با افزایش خاصیت قلیایی آب، پیوند بین پوسته و سفیده را به شدت ضعیف میکند.
همچنین بخوانید: آیا میتوان تخم مرغ را شست؟ روش نگهداری تخم مرغ برای مدت طولانی
حمام یخ؛ مهمترین مرحله برای پوست کندن آسان
اگر تمام مراحل قبل را به درستی انجام داده اید اما این مرحله را نادیده بگیرید، زحماتتان هدر میرود. به محض اینکه تخم مرغ ها به میزان دلخواه شما پختند (معمولا بین ۸ تا ۱۲ دقیقه برای پخت کامل)، آنها را بلافاصله از آب جوش خارج کرده و درون یک کاسه بزرگ پر از آب و قطعات یخ بیندازید. به این فرآیند شوک حرارتی میگویند.
افت ناگهانی دما باعث میشود که تخم مرغ پخته شده در داخل پوسته، به سرعت منقبض شده و کمی جمع شود. این انقباض، سفیده را از پوسته جدا میکند. اجازه دهید تخم مرغ ها حداقل ده الی پانزده دقیقه در حمام یخ بمانند تا کاملا خنک شوند. گرم بودن مرکز تخم مرغ هنگام پوست کندن، یکی از دلایل اصلی خرد شدن و چسبیدن سفیده است.
تکنیک های حرفه ای برای جدا کردن پوسته
پس از خنک شدن کامل، نوبت به مرحله نهایی میرسد. برای پوست کندن، تخم مرغ را روی پیشخوان کابینت قرار دهید و با کف دست کمی فشار دهید. سپس آن را به سمت جلو و عقب بغلتانید تا تمام سطح پوسته به صورت یکنواخت ترک بخورد. ایجاد ترک های ریز و شبکه ای در همه جای تخم مرغ، باعث میشود آب به زیر پوسته نفوذ کند.
بهترین کار این است که پوست کندن را از قسمت پهن تر تخم مرغ (جایی که کیسه هوا قرار دارد) شروع کنید و این کار را زیر شیر آب سرد در حال جریان، یا درون همان کاسه آب انجام دهید. نفوذ آب بین غشا و سفیده، مانند یک روان کننده عمل کرده و پوسته را به صورت یکتکه و به راحتی جدا میکند. همچنین میتوانید از ترفند قاشق استفاده کنید؛ به این صورت که پس از کندن قسمت انتهای تخم مرغ، یک قاشق چایخوری را به آرامی زیر پوسته سر دهید و با حرکت چرخشی، کل پوسته را در چند ثانیه خارج کنید.
همچنین بخوانید: چگونه بوی زهم تخم مرغ را بگیریم؟
سخن آخر
دیگر هیچگاه با صحنه ی دلخراش سفیده های تکه تکه شده روبرو نخواهید شد. فراموش نکنید که پوست کندن زیر جریان آب نیز میتواند تیر خلاص را به پوسته های سرسخت بزند. با رعایت همین نکات کوچک، از این پس از تهیه انواع سالاد و صبحانه های جذاب با تخم مرغ های یکدست و سالم لذت خواهید برد.