کپک ها میکروارگانیسم هایی مقاوم در مقابل محیط اسیدی هستند. این سلول ها در هر ماده غذایی وجود دارند اما به علت سرعت کند رشد برای تکثیر به زمان کافی و دمای مناسب نیاز دارند.در شرایطی که آلودگی کپکی و مخمری در محصول زیاد باشد احتمال رشد این کپک وجود دارد.
دکتر سید امیر محمد مرتضویان فارسانی در گفت وگو با خبرنگار سلامت ایسنا، منطقه دانشگاه علوم پزشکی تهران، تصریح کرد:فرآورده های لبنی و تخمیری لبنی به سبب داشتن pH پایین خاصیت اسیدیته بالایی دارند، لذا مناسب برای رشد کپک در محیط خود هستند که محصولاتی مانند ماست یا دوغ از این دسته اند.
این عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در خصوص نشانه های تشخیص کپک زدگی در ماست اظهار کرد: ماست در صورت کپک زدگی فسادپذیر شده، ظاهر و طعم آن تغییر می کند به طوری که با بوی بد گندیدگی، تغییر طعم و رنگ ماست با رنگ هایی هم چون سبز، سیاه، خاکستری و حتی قرمز مواجه می شویم.
دکتر مرتضویان با اشاره به احتمال سمی بودن کپک ماست بیان داشت: خوردن سلول های کپک خطرناک است و در صورت مصرف زیاد آن، امکان ابتلا به انواع سرطان وجود دارد و خود این کپک ها می توانند در ترکیب ماست تولید سم کنند.
وی وجود آثار کپک زدگی در محصولات لبنی را نشان شاخص بهداشتی نامناسب دانست و گفت: مشاهده کپک در ماست بیانگر وجود مشکل در طراحی کارخانه، بهداشت محیط و در کل فرآیند تولید است که از نظر فرهنگی و بهداشتی مطلوب نیست.
وی اضافه کرد: گاهی منشا این آلودگی ها به ماده اولیه یعنی شیر ورودی به کارخانه، هوای محیط یا بسته بندی های آلوده و غیربهداشتی برمی گردد.
دکتر مرتضویان با تأکید بر نظارت وزارت بهداشت و سازمان استاندارد در فرآیند تولید همه فرآورده های تخمیری ادامه داد: استاندارد ملی یک حد مجاز برای تعداد سلول های کپک موجود در ماست تعیین کرده است، به طوری که در هر میلی لیتر از ماست تعداد این سلول ها نباید بیشتر از ۱۰۰ باشد.
لزوم نگهداری ماست در دمای ۵ تا ۷ درجه سانتی گراد
وی تصریح کرد: نکته مهم در جلوگیری از کپک زدن محصولات تخمیری مانند ماست، نگهداری آنها در دمای یخچال یعنی دمایی بین ۵ تا ۷ درجه سانتی گراد است. در دمای پایین سرعت رشد کپک کم می شود، اما با افزایش دما سرعت رشد آن افزایش یافته و کپک بسرعت در محیط ظاهر می شود.
دکتر مرتضویان مناسب ترین دما برای رشد سلول های کپک را ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی گراد عنوان و توصیه کرد: از نگهداری ماست در فضای بیرون از یخچال خودداری شود. بهتر است خانواده های کم جمعیت ماست مصرفی خود را در حجم کم تهیه و در مدت کوتاه مصرف کنند تا نگهداری طولانی مدت آن منجر به بروز کپک و فاسد شدن ماست نشود.
مضرات و فواید مصرف نکردن لبنیات چیست!؟
آیا لبنیات باعث جوش صورت میشود؟
خواص ماست برای پوست و موی سر
ماست را چگونه مصرف کنیم؟