روش های گرفتن تلخی بادمجان
بادمجان، این پای ثابت و خوشمزه بسیاری از غذاهای اصیل ایرانی مانند کشک بادمجان، میرزاقاسمی، خورش قیمه بادمجان و حلیم بادمجان، گاهی میتواند با یک طعم تلخ گزنده، تمام زحمات آشپزی ما را به باد دهد. حتما برای شما هم پیش آمده که با ذوق و شوق فراوان غذایی با بادمجان تدارک دیده اید، اما در اولین قاشق متوجه تلخی آزاردهندهی آن شده اید. اما جای نگرانی نیست!.در این مقاله، کامل ترین و دقیق ترین روش های گرفتن تلخی بادمجان قبل و بعد از پختن و سرخ شدن را با گردآوری ترفندهای طلایی برای شما آماده کرده ایم.
امروز در آلامتو مقاله ی تحت عنوان روش های گرفتن تلخی بادمجان قبل و بعد از پختن و سرخ شدن را می توانید مشاهده کنید.
همچنین بخوانید: نحوه تشخیص بادمجان شیرین و بدون تخم
چرا بادمجان تلخ میشود؟
پیش از آنکه به سراغ راه حل ها برویم، بد نیست بدانیم چرا بادمجان تلخ میشود. تلخی بادمجان به دلیل وجود ترکیبات شیمیایی به نام آلکالوئیدها است که بیشتر در بادمجان های پیر، کمآ ب، یا بادمجانه ایی که دان ههای تیره و درشت دارند یافت میشود. بنابراین، اولین قدم برای داشتن یک غذای خوشمزه، انتخاب صحیح بادمجان در هنگام خرید است.
ترفند طلایی خرید بادمجان:
هنگام خرید، بادمجان هایی را انتخاب کنید که پوست کاملا مشکی، براق و بدون چروک دارند. بادمجان باید نسبت به اندازه اش سنگین باشد (نشان دهنده گوشتی بودن و آبدار بودن). همچنین بادمجان های اصطلاحا نر (که در قسمت انتهایی خود یک فرورفتگی گرد و کوچک دارند) دانه های کمتری داشته و معمولا شیرین تر از بادمجان های ماده (با فرورفتگی خطی و کشیده) هستند.
روش های گرفتن تلخی بادمجان قبل از پختن و سرخ شدن
اگر بادمجان را خریده اید و پوست کنده اید، با استفاده از روش های زیر میتوانید قبل از شروع پخت و پز، زهر و تلخی آن را کاملا بگیرید:
۱. روش سنتی و محبوب: استفاده از آب و نمک
این رایج ترین و موثرترین روش در تمام خانهه ای ایرانی است.
نحوه انجام: بادمجان ها را پوست کنده و به شکل دلخواه (ورقها ی یا درسته) برش بزنید. یک ظرف بزرگ را پر از آب کنید و چند قاشق نمک به آن بیفزایید تا آب کاملا شور شود. بادمجانها را درون آب نمک قرار دهید. برای اینکه بادمجان ها روی آب نیایند، یک بشقاب یا جسم سنگین روی آنها قرار دهید تا کاملا زیر آب فرو بروند. بین ۳۰ تا ۴۵ دقیقه صبر کنید. آب تیره رنگی که از بادمجان خارج میشود، همان زهر و تلخی آن است. سپس بادمجان ها را آبکشی کرده و کاملا خشک کنید.
۲. روش نمکپاشی خشک (تعریق بادمجان)
اگر زمان کمتری دارید یا نمیخواهید بادمجانها آب به خود بکشند، این روش عالی است.
بادمجان های برش خورده را در یک سینی یا آبکش بچینید. روی تمام سطوح آنها نمک دانه درشت بپاشید.حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه زمان دهید. مشاهده میکنید که قطرات آب (شبنم مانند) روی بادمجانها جمع میشود. این قطرات حاوی ترکیبات تلخ هستند. بادمجانها را با آب سرد بشویید و با دستمال حولهای خشک کنید.
همچنین بخوانید: راهکارهای عالی و کاربردی سرخ کردن بادمجان با روغن کم
۳. ترفند جادویی اینستاگرام: خواباندن در دوغ یا ماست رقیق
یکی از جدیدترین و پربازده ترین روش هایی که در شبکه های اجتماعی بسیار وایرال شده، استفاده از لبنیات است.
نحوه انجام: بادمجانها را در یک ظرف چیده و روی آنها دوغ ترش یا مخلوط ماست و آب بریزید تا کاملا روی آنها را بپوشاند. پس از ۳۰ دقیقه، بادمجانه ا را خارج کرده و بشویید. اسید لاکتیک موجود در ماست و دوغ، نه تنها تلخی را به طرز عجیبی از بین میبرد، بلکه باعث میشود بادمجان هنگام سرخ شدن روغن بسیار کمتری به خود جذب کند.
۴. استفاده از آبلیمو یا سرکه
محیط اسیدی به خنثی کردن آلکالوئیدهای تلخ کمک میکند. در ظرف آب، علاوه بر نمک، دو تا سه قاشق غذاخوری آبلیمو یا سرکه سفید بریزید و بادمجان ها را در آن بخوابانید. پس از نیم ساعت آبکشی و خشک کنید.
۵. قرار دادن در فریزر
شاید عجیب به نظر برسد، اما سرما نیز میتواند بافت تلخ بادمجان را در هم بشکند.بادمجانه ای پوست کنده را در یک کیسه پلاستیکی قرار داده و برای حدود ۴ تا ۵ ساعت در فریزر بگذارید. پس از خارج کردن و باز شدن یخ آنها، بافت اسفنجی آنها فشرده شده و تلخی همراه با آب اضافی از آنها خارج میشود.
۶. خارج کردن تخم های بادمجان
اگر پس از برش زدن متوجه شدید بادمجان پر از دانه های تیره و سفت است، شک نکنید که تلخ است. با نوک چاقو تا حد امکان این دانهه ای متراکم را از گوشت بادمجان جدا کنید.
همچنین بخوانید: روش های ساده برای جلوگیری از سیاه شدن بادمجان
روش های گرفتن تلخی بادمجان بعد از پختن و سرخ شدن
گاهی اوقات فراموش میکنیم تلخی بادمجان را بگیریم و زمانی متوجه میشویم که غذا (مثلا خورش قیمه بادمجان یا کشک بادمجان) در حال جوشیدن است یا بادمجان ها سرخ شده اند. در این حالت برای نجات غذا چه باید کرد؟
۱. استفاده از چاشنی های ترش (آبغوره، آبلیمو، رب انار)
ترشیجات بهترین خنثی کننده تلخی در غذاهای در حال پخت هستند. اگر خورش شما تلخ شده است، مقداری آبغوره طبیعی، آب نارنج یا کمی آبلیمو به آن اضافه کنید. اسید موجود در این چاشنی ها تلخی را به خوبی میپوشاند. در غذاهایی مثل قیمه با بادمجان، اضافه کردن کمی رب انار ترش و شیرین (ملس) معجزه میکند.
۲. معجزه سیب زمینی
سیبز مینی مانند یک اسفنج، طعم های اضافی و تلخی را به خود جذب میکند. یک یا دو عدد سیب زمینی خام را پوست کنده و به صورت درسته یا نیمه درون قابلمه خورش بیندازید. اجازه دهید سی بزمینی همراه با غذا بپزد و در انتها آن را از قابلمه خارج کنید. سیب زمینی بخش زیادی از تلخی آب خورش را به خود میگیرد.
۳. ترفند هویج یا سیب درختی
شیرینی طبیعی هویج و سیب میتواند بالانس طعمی غذا را برگرداند.: یک هویج درسته یا یک تکه سیب درختی پوست کنده را در خورش در حال جوش بیندازید و پس از پخت کامل، آن را خارج کنید. شیرینی ملایم آنها زهر بادمجان را میگیرد.
۴. استفاده از کمی زعفران و کره
اگر کشک بادمجان یا میرزاقاسمی شما کمی تلخ شده است، این ترفند برای شماست. مقداری زعفران دم کرده غلیظ را با کمی کره آب شده یا روغن حیوانی مخلوط کرده و به غذا اضافه کنید. عطر و طعم قوی زعفران، توجه پرزهای چشایی را از تلخی منحرف کرده و طعم غذا را بسیار لذیذ میکند.
۵. افزودن کمی شکر یا شیره
گاهی تنها راه ایجاد تعادل، استفاده از شیرینی است.: به اندازه یک قاشق چایخوری (نه بیشتر که غذا شیرین شود) شکر یا شیره انگور به خورش یا مایه غذا اضافه کنید. ترکیب ترشی (مثل آبغوره) و کمی شیرینی، تلخی را کاملا محو میکند.
۶. تعویض آب خورش
اگر بادمجان ها را در خورش ریخته اید و متوجه تلخی شدید آب خورش شدید، قبل از اینکه بادمجان ها له شوند، آنها را خارج کنید. مقداری از آب تلخ خورش را دور بریزید و با آب جوش، کمی رب گوجه فرنگی تفت داده شده و چاشنی جدید، سس خورش را بازسازی کنید.
همچنین بخوانید: درمان خانگی حساسیت به بادمجان
سخن آخر
آشپزی یک هنر است و مواجهه با چالش هایی مانند تلخ شدن مواد اولیه، بخشی از این مسیر لذتبخش است. همانطور که در این مقاله بررسی کردیم، روش های گرفتن تلخی بادمجان قبل و بعد از پختن و سرخ شدن بسیار متنوع هستند. بهترین استراتژی، پیشگیری از طریق خرید بادمجان مرغوب و استفاده از روش های قبل از پخت (مانند آب نمک یا قرار دادن در دوغ) است. با این حال، حتی اگر در میانه ی پخت متوجه تلخی غذا شدید، با استفاده از چاشنی های اسیدی، سیب زمینی و تنظیم طعم ها، میتوانید به راحتی غذای خود را نجات دهید. از این پس با خیال راحت بادمجان بخرید و از طعم بی نظیر غذاهای اصیل ایرانی در کنار خانواده لذت ببرید. نوش جان!