روش های رفع شیرینی غذا
گاهی پیش می آید غذا یا خورش به دلیل زیاد شدن شکر، پیاز کاراملی، رب یا بعضی مواد دیگر بیش از حد شیرین میشود و طعم اصلی اش از بین میرود. خوشبختانه با چند روش ساده میشود مزه غذا را متعادل کرد و جلوی خراب شدنش را گرفت. شناخت این راهکارها کمک میکند اگر خورشتان شیرین شد، سریع و درست اصلاحش کنید.
امروز در آلامتو مقاله ی تحت عنوان روش های رفع شیرینی غذا | خورشتم شیرین شده چیکار کنم؟ را می توانید مشاهده کنید.
همچنین بخوانید: شوری غذا رو با چی بگیریم؟ برای گرفتن فوری شوری غذا چیکار کنم؟
روش های رفع شیرینی غذا
۱. اضافه کردن آبلیمو یا لیموترش تازه
بهترین و سریع ترین راه برای کم کردن شیرینی، استفاده از اسید طبیعی مثل آبلیمو است. اسید سیتریک موجود در لیمو، شیرینی را خنثی میکند و طعم ترش ملایمی به غذا میدهد که با خورش های ایرانی عالی جور درمی آید. ابتدا با یک قاشق غذاخوری آبلیمو شروع کنید، غذا را هم بزنید و بچشید. اگر هنوز شیرین بود، کم کم بیشتر اضافه کنید. مراقب باشید زیاد نریزید که غذا ترش نشود. این روش برای خورش قیمه یا فسنجان که شیرینی شان از کشمش یا رب انار است، فوق العاده جواب میدهد. در آخر پخت این کار را انجام دهید تا عطر لیمو حفظ شود و غذا تازه تر بچشد.
۲. استفاده از سرکه طبیعی
سرکه هم مثل آبلیمو اسید دارد و شیرینی را سریع متعادل میکند. سرکه سیب یا انگور برای غذاهای ایرانی مناسبتر است چون طعم ملایم تری دارد. یک قاشق چایخوری سرکه بریزید، خوب مخلوط کنید و چند دقیقه بگذارید غذا بپزد تا طعم سرکه پخش شود. این روش وقتی آبلیمو در خانه ندارید عالی است. در خورش هایی مثل قورم هسبزی که طعم غلیظی دارند، سرکه بدون تغییر زیاد مزه اصلی، شیرینی را کم میکند. همیشه کم شروع کنید و بچشید تا تعادل حفظ شود.
۳. اضافه کردن نمک به مقدار مناسب
نمک یکی از ساده ترین راه ها برای مقابله با شیرینی است، چون طعم ها را متعادل میکند. کمی نمک اضافه کنید، غذا را هم بزنید و پنج دقیقه صبر کنید تا جذب شود. نمک شیرینی را ک مرنگ میکند بدون اینکه غذا شور شود. این ترفند در همه غذاها جواب میدهد، به خصوص خورش هایی که پایه گوشت و حبوبات دارند. آشپزهای حرفه ای همیشه از نمک برای تنظیم طعم استفاده میکنند. فقط مراقب باشید چون نمک زیاد هم مشکل ساز است همیشه کم بریزید و مرحله به مرحله چک کنید.
۴. افزایش حجم غذا با مواد اصلی
اگر شیرینی خیلی زیاد است، حجم غذا را بیشتر کنید تا شیرینی رقیق شود. مثلا در خورش قورمه سبزی سبزی بیشتر اضافه کنید، یا در قیمه لپه و گوشت بریزید. حتی میتوانید کمی آب جوش اضافه کنید و بگذارید غذا جا بیفتد. این روش طعم اصلی را حفظ میکند و فقط شدت شیرینی را کم میکند. برای خورش فسنجان، گردوی آسیابشده بیشتر بریزید. این کار غذا را بیشتر هم میکند و برای مهمانی عالی است. فقط زمان پخت را کمی طولانی تر کنید تا مواد جدید بپزند.
۵. گذاشتن سیب زمینی در غذا
سیب زمینی مثل اسفنج شیرینی اضافی را جذب میکند. چند تکه سیب زمینی خام پوست کنده بگذارید داخل قابلمه و بگذارید ۱۵-۲۰ دقیقه بپزد. بعد سیب زمینی ها را بیرون بیاورید. این روش قدیمی و بدون تغییر طعم اصلی غذا است. در خورش های ایرانی مثل قیمه یا خورشت بادمجان خیلی خوب جواب میدهد. سیب زمینی نشاسته ای دارد که قند را میگیرد. اگر خواستید، همین سیب زمینی ها را سرخ کنید و کنار غذا سرو کنید تا چیزی هدر نرود.
همچنین بخوانید: تندی غذا را چگونه بگیریم؟ از بین بردن تندی فلفل غذاهای خورشتی و آبکی
۶. استفاده از لبنیات مثل ماست یا کشک
لبنیات طعم خنثی و کمی ترش دارند که شیرینی را متعادل میکنند. در خورش های مناسب، یک پیمانه ماست پرچرب یا کشک رقیق شده اضافه کنید و خوب هم بزنید. این روش برای خورشت هایی که با ماست سرو میشوند مثل خورش کرفس عالی است. چربی لبنیات شیرینی را نرم میکند و غذا را متعادل تر می کند.
۷. اضافه کردن گوجه فرنگی یا رب گوجه بیشتر
گوجه فرنگی اسیدیته طبیعی دارد و شیرینی را کم میکند. چند گوجه تازه رنده شده یا یک قاشق رب گوجه اضافه کنید و بگذارید بپزد. این روش رنگ و غلظت خورش را بهتر میکند و برای قیمه یا قورم هسبزی مناسب است. اسید گوجه طعم ترش ملایمی میدهد که با شیرینی مقابله میکند. اگر رب استفاده میکنید، اول آن را تفت دهید تا تلخی اش برود.
۸. استفاده از لیمو عمانی یا آبغوره
در آشپزی ایرانی، لیمو عمانی و آبغوره بهترین برای تنظیم طعم هستند. اگر خورش شیرین شد، یک یا دو لیمو عمانی سوراخ شده اضافه کنید و بگذارید بپزد. یا کمی آبغوره بریزید و بچشید. این مواد ترشی طبیعی میدهند و شیرینی را کامل خنثی میکنند. برای فسنجان یا قیمه سنتی عالی است. لیمو عمانی را آخر پخت اضافه کنید تا تلخ نشود.
۹. اضافه کردن سبزیجات تازه یا ادویه های تلخ
سبزیجاتی مثل کرفس، جعفری یا گشنیز تازه طعم تازه و کمی تلخ میدهند که شیرینی را کم میکنند. یک دسته سبزی خرد کنید و آخر پخت اضافه کنید. ادویه هایی مثل زردچوبه بیشتر، فلفل سیاه یا پودر تخم گشنیز هم کمک میکنند. این روش غذا را سالم تر و عطر دارتر میکند و طعم اصلی را حفظ میکند.
همچنین بخوانید: برای رفع ترشی خورشت قورمه سبزی چه باید کرد؟
خورشتم شیرین شده چیکار کنم؟
رفع شیرینی قرمه سبزی
شیرین شدن قرمه سبزی معمولا به دلیل زیاد بودن گشنیز یا جعفری نسبت به تره و شنبلیله رخ میدهد. اگر قبل از پخت متوجه شدید، تره تازه خردشده اضافه کنید تا طعم تند و متعادل برگردد. اگر حین پخت شیرین شد، کمی تره خشک یا مقدار اندکی لیموعمانی/آبلیمو به صورت مرحلها ی بیفزایید و هر بار مزه کنید.
رفع شیرینی خورشت قیمه
در قیمه، شیرینی اغلب از پیاز زیاد کاراملی شده، رب گوجه شیرین یا دارچین بیش از حد می آید. برای اصلاح، کمی آبغوره یا آبلیمو اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد. اگر مشکل از رب است، مقدار کمی نمک یا آبغوره کنار آن کمک میکند. در صورت شک به لپه، آن را جداگانه بجوشانید و آب اولیه را دور بریزید، سپس به خورشت برگردانید تا طعم متعادل شود.
رفع شیرینی خورشت فسنجان
فسنجان ذاتا بین ترش و ملس است؛ شیرینی زیاد معمولا از رب انار شیرین، شکر اضافه یا بو دادن ناکافی گردو ناشی میشود. بهترین راه، افزودن رب انار ترش به صورت تدریجی است. در نبود آن، چند قطره آبغوره یا آبلیمو کمک میکند. اگر خورشت روغن انداخته و طعم شیرین تشدید شده، گرفتن لایه روغن روی خورشت یا افزودن مقدار کمی گردوی بوداده تازه میتواند تعادل را برگرداند.
همچنین بخوانید: نحوه گرفتن روغن اضافی خورشت و برنج
پیشگیری؛ بهترین راه جلوگیری از شیرین شدن غذا
برای اینکه اصلا به این مرحله نرسید، بهتر است هنگام پخت غذا موارد زیر را رعایت کنید:
- رب گوجه را قبل از افزودن، خوب تفت دهید تا طعم خامی و شیرینی آن گرفته شود.
- پیاز را بیش از حد کاراملی نکنید.
- اگر دستور غذا شکر دارد، مقدار آن را کمتر از میزان گفته شده بریزید و در پایان در صورت نیاز اضافه کنید.
- مزه چشی را در طول پخت جدی بگیرید، نه فقط در پایان.
این کارها باعث میشود کنترل بیشتری روی طعم داشته باشید.
سخن آخر
شیرین شدن غذا یک اشتباه رایج در آشپزی است، اما تقریبا همیشه قابل اصلاح است. مهمترین اصل در رفع شیرینی غذا ایجاد تعادل طعمی است، یعنی اضافه کردن ترشی ملایم، تنظیم نمک، رقیق کردن یا افزایش حجم مواد. هرگز یکباره مقدار زیادی چاشنی اضافه نکنید. مرحله به مرحله پیش بروید و بعد از هر تغییر مزه کنید.